Bucatini all'Amatriciana z chrupiącym guanciale, pomidorami San Marzano i serem Pecorino Romano ChNP: jedna z czterech filarów kuchni rzymskiej, obok Cacio e Pepe, Gricia i Carbonara. Potrawa ta, pochodząca z miejscowości Amatrice w regionie Lacjum, stanowi naturalną ewolucję Gricia: te same podstawowe składniki — guanciale i Pecorino Romano — wzbogacone o pomidory. Danie proste, bezpośrednie, wyraziste.
Składniki (dla 4 osób)
400 g bucatini lub spaghetti
200 g guanciale pokrojonego w paski
400 g obranych pomidorów San Marzano (lub wysokiej jakości passaty)
100 g startego sera Pecorino Romano ChNP
1 suszona papryczka chili
Pół szklanki białego wina wytrawnego
Sól i czarny pieprz do smaku
Przygotowanie Pokrój guanciale w paski o szerokości 1 cm i umieść je na zimnej patelni bez oleju. Smaż na średnim ogniu przez 8–10 minut, aż guanciale stanie się złociste i chrupiące. Dodaj papryczkę chili i zalej białym winem, pozwalając, by alkohol całkowicie wyparował. Wyjmij guanciale i odłóż na bok, pozostawiając tłuszcz na patelni.
Do tłuszczu z guanciale dodaj zmiażdżone pomidory pelati i gotuj przez 15–20 minut, aż sos zgęstnieje. Dopraw solą i usuń papryczkę chili.
Ugotuj bucatini w dużej ilości osolonej wody, wyjmując je na 2 minuty przed upływem czasu podanego na opakowaniu. Zachowaj jedną chochlę wody z gotowania. Przełóż makaron do patelni z sosem, dodaj chrupiący guanciale i podsmażaj na średnim ogniu przez 2 minuty, dodając w razie potrzeby wodę z gotowania. Zdejmij z ognia, dodaj połowę sera Pecorino Romano i energicznie wymieszaj. Podawaj z pozostałym Pecorino Romano i czarnym pieprzem.
Kontrowersje związane z makaronem Amatriciana
bucatini czy spaghetti: w Rzymie bucatini, w Amatrice spaghetti
cebula: nie przewidziana w oryginalnej recepturze
boczek: nie zastępuje guanciale
czosnek: nie należy do tradycji
białe wino: stosowane w wersji rzymskiej do zredukowania guanciale
Rodzina rzymskich makaronów Cacio e Pepe, Gricia, Amatriciana, Carbonara: cztery dania, jedna filozofia. Kilka doskonałych składników, precyzyjna technika, żadnych skrótów.
Przydatne wskazówki
Pokrój guanciale na grube plasterki: dzięki temu pozostanie chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku
Używaj wyłącznie sera Pecorino Romano ChNP: nadaje potrawie wyrazisty smak i kremową konsystencję
Nie gotuj sosu zbyt długo: musi pozostać gęsty
Nie mieszaj na zbyt dużym ogniu: Pecorino może stać się ziarnisty
Wina polecane
Cesanese del Piglio
Montepulciano d'Abruzzo
Frascati Superiore (dla uzyskania świeższego kontrastu)
Odkryj nasz wybór włoskich wędlin.
