Ser Bagoss z Bagolino, dojrzewający, o ciemnej, tłustej skórce i żółtym cieście o barwie szafranu, podany z zielonymi winogronami, plasterkami gruszki i świeżym rozmarynem na rustykalnej desce — presidio Slow Food z Val Caffaro.
Ser, który znają nieliczni, a który wszyscy powinni odkryć Bagoss jest jednym z najrzadszych i najmniej znanych serów włoskich poza Lombardią. Produkowany wyłącznie w Bagolino, małej gminie w Val Caffaro w prowincji Brescia, często nazywany jest „parmezanem z Brescii" ze względu na twardą, ziarnistą konsystencję oraz długi okres dojrzewania. Jednak Bagoss ma swój własny charakter: jest bardziej rustykalny, intensywniejszy, a jego złożoność aromatyczna zaskakuje nawet najbardziej doświadczone podniebienia.
Historia Bagolino Bagolino to średniowieczna wioska położona w odosobnieniu wśród gór Brescii, na wysokości ponad 1000 metrów n.p.m. Jej odległe położenie pozwoliło zachować pradawne tradycje, w tym produkcję Bagoss, której istnienie odnotowano już w XVII wieku. Nazwa pochodzi prawdopodobnie od „Bagoss", pseudonimu mieszkańców Bagolino. Przez wieki ser ten był przeznaczony na własne potrzeby oraz na lokalne targi. Dziś jest to produkt Slow Food (presidio Slow Food) — uznanie, które chroni jego wyjątkowość i tradycyjną produkcję.
Jak powstaje Bagoss Bagoss wytwarzany jest z surowego mleka krowiego pełnego pochodzącego od krów hodowanych w halach Val Caffaro. Jego najbardziej charakterystyczną cechą jest dodatek szafranu podczas produkcji: starożytna tradycja, która nadaje ciastu serowemu typowy intensywnie żółty kolor oraz subtelny i niepowtarzalny aromat. Ciasto serowe jest gotowane, prasowane i dojrzewane przez co najmniej 12 miesięcy, często przez 18–24 miesiące. Podczas dojrzewania głowy sera są okresowo smarowane olejem lnianym, który chroni skórkę i wpływa na ostateczny profil aromatyczny. Skórka jest twarda, ciemna i tłusta — zupełnie inna niż w przypadku jakiegokolwiek innego włoskiego sera.
Smak Bagoss Bagoss ma twardą i ziarnistą konsystencję oraz intensywnie żółty kolor dzięki szafranowi. Smak jest złożony i wielowarstwowy: początkowe nuty roztopionego masła i alpejskiego siana, po których następują nuty suszonych owoców (orzechy włoskie, orzechy laskowe) oraz utrzymująca się pikantność. Szafran dodaje delikatną nutę ziołową. Po ponad 18 miesiącach dojrzewania pojawiają się kryształki tyrozyny — oznaka idealnego dojrzewania — a smak staje się jeszcze bardziej intensywny i głęboki. Jest to ser, który zyskuje na jakości wraz z upływem czasu, podobnie jak dobre wino.
Jak delektować się serem Bagoss Ser Bagoss nadaje się do dwóch głównych zastosowań:
W plasterkach lub w wiórkach: w temperaturze pokojowej, z miodem kasztanowym lub górskim, orzechami, suszonymi figami i domowym chlebem. Jego złożony smak najlepiej ujawnia się bez podgrzewania.
W postaci startej: na polencie, risotto, makaronach z masłem. Doskonale zastępuje parmezan, ale ma bardziej rustykalny i wyrazisty charakter. Polenta taragna z tartym Bagossem to tradycyjne danie z Brescii, które zapewnia ogromną satysfakcję.
Do picia Pasuje do pełnych czerwonych win z Lombardii, takich jak Franciacorta Rosso, Botticino DOC lub Valcalepio Rosso Riserva. Dla miłośników intensywnych kontrastów nawet Amarone della Valpolicella doskonale wytrzymuje aromatyczną moc dojrzałego Bagoss.
Bagoss a Parmigiano Reggiano: różnice Oba są serami twardymi, gotowanymi o długim okresie dojrzewania, ale różnice między nimi są znaczące:
Produkcja: Parmigiano produkuje się w tysiącach form dziennie; Bagoss w zaledwie kilkuset formach rocznie przez kilku rzemieślniczych producentów.
Szafran: obecny w Bagossie, nieobecny w Parmigiano — stąd intensywny żółty kolor i charakterystyczny aromat.
Olej lniany: skorupa Bagossu jest smarowana olejem lnianym podczas dojrzewania — technika unikalna we Włoszech.
Charakter: Bagoss jest bardziej rustykalny, pikantny i aromatyczny; Parmigiano jest łagodniejszy, ma bogatszy smak umami i jest bardziej uniwersalny.
Rzadkość: Bagoss jest produktem Slow Food o bardzo ograniczonej produkcji; Parmigiano jest jednym z najpopularniejszych serów na świecie.
Odkryj nasz wybór włoskich serów rzemieślniczych.
