Oryginalne rzymskie spaghetti alla Carbonara z chrupiącym guanciale, żółtkami jaj i serem Pecorino Romano ChNP: bez śmietany, bez cebuli, bez czosnku. Tylko pięć składników i precyzyjna technika. Kremowa konsystencja wynika z emulsji powstałej z połączenia jajek, sera i skrobi z makaronu — a nie z dodatków z zewnątrz. Jest to jedna z najbardziej znanych włoskich potraw na świecie, ale także jedna z najczęściej błędnie interpretowanych.
Składniki (dla 4 osób)
400 g spaghetti lub rigatoni
200 g guanciale (nie pancetta)
4 żółtka + 1 całe jajko
100 g bardzo drobno startego sera Pecorino Romano ChNP
50 g sera Grana Padano ChNP (opcjonalnie, aby złagodzić smak)
Świeżo zmielony czarny pieprz
Sól do makaronu
Przygotowanie Pokrój guanciale w paski o szerokości 1 cm i umieść je na zimnej patelni bez oleju. Smaż na średnim ogniu przez 8–10 minut, aż stanie się chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku. Odłóż guanciale i tłuszcz na bok.
W misce ubij żółtka z całym jajkiem. Dodaj bardzo drobno starty ser Pecorino Romano i mieszaj, aż uzyskasz gęstą masę. Dodaj obficie czarnego pieprzu. W razie potrzeby rozrzedź masę łyżką letniej wody.
Ugotuj makaron w osolonej wodzie, wyjmując go 2 minuty przed upływem czasu podanego na opakowaniu. Zachowaj co najmniej dwie chochle wody z gotowania. Odcedź makaron i przenieś go do patelni z guanciale, wyłączając ogień lub zmniejszając go do minimum. Wymieszaj, aby makaron nabrał smaku.
Zdejmij patelnię całkowicie z ognia. Dodaj krem z jajek i pecorino i energicznie mieszaj, dodając po trochu wodę z gotowania. Sos powinien stać się kremowy i błyszczący. W razie potrzeby podgrzej krótko na ogniu, ale nie przekraczaj temperatury 65°C, aby jajka się nie ścięły.
Najczęstsze błędy
Śmietana: nie występuje w oryginalnej recepturze
Boczek: nie zastępuje guanciale
Jajka na ogniu: się ściągają
Niewłaściwy ser: Pecorino Romano jest niezbędny
Zbyt suchy makaron: do emulgowania potrzebna jest woda z gotowania
Guanciale a pancetta — dlaczego to ma znaczenie Guanciale to wieprzowa policzka sezonowana solą, pieprzem i przyprawami. Zawiera więcej tłuszczu, ma bogatszy aromat i bardziej delikatną konsystencję niż pancetta. Tłuszcz z guanciale stanowi podstawę sosu: jego zastąpienie całkowicie zmienia charakter dania.
Przydatne wskazówki
Używaj żółtek o temperaturze pokojowej
Zetrzyj Pecorino na bardzo drobną tarce: lepiej się rozpuszcza
Dodawaj wodę z gotowania po trochu
Zawsze mieszaj poza ogniem
Wina polecane
Frascati Superiore
Pecorino (Abruzja)
Vermentino z Lacjum
Młode wino Cesanese
Odkryj nasz wybór włoskich wędlin.
