Pecorino to najstarszy włoski ser: wytwarzany od ponad 2000 lat, wspomniany przez Pliniusza Starszego i obecny na stołach rzymskich legionistów. Wytwarzany z pełnego mleka owczego, naturalnie bogatszego w tłuszcze i białka niż mleko krowie. Rezultatem jest ser intensywny, smaczny, o złożoności aromatycznej, która głęboko różni się w zależności od regionu. Każde włoskie terytorium ma swój pecorino — i każdy pecorino opowiada o krajobrazie, klimacie i tradycji miejsca, w którym powstaje.
Pecorino Romano ChNP Cappato Nero — król makaronu Pecorino Romano ChNP Cappato Nero to najbardziej znany pecorino na świecie — i jeden z najbardziej niezrozumianych. Pomimo swojej nazwy, dziś produkowany jest głównie na Sardynii, z mleka sardyńskich owiec hodowanych na wolnym wybiegu. Wersja Cappato Nero jest najbardziej tradycyjna: skórka jest traktowana olejem i węglem roślinnym, co nadaje jej charakterystyczny czarny kolor. Miąższ jest twardy, zwarty, biały, o intensywnym, słonym i pikantnym smaku. To niezbędny składnik Cacio e Pepe, Carbonary, Gricia i Amatricianы — czterech klasycznych makaronów rzymskich. Świeżo starty, jest zupełnie inny niż przemysłowy Pecorino Romano z supermarketu.
Pecorino Sardo ChNP — łagodne i dojrzałe Pecorino Sardo ChNP istnieje w dwóch bardzo różnych wersjach:
Dolce (20–60 dni): miękki, biała masa, delikatny i lekko kwaśny smak — doskonały jako ser stołowy lub stopiony.
Maturo (ponad 2 miesiące): bardziej zwarty, smaczny, z bardziej wyraźnymi nutami mleka owczego. Oba produkowane są wyłącznie na Sardynii z sardyńskiego mleka owczego. Pecorino Sardo jest mniej słony i mniej pikantny niż Romano — idealny dla tych, którzy dopiero poznają sery owcze. Na Gustarivo znajdziesz Pecorino Sardo Vecchio Pastore — rzemieślniczą interpretację wysokiej jakości.
Pecorino Moliterno — skarb Basilicaty Pecorino Moliterno jest jednym z najrzadszych i najbardziej cenionych pecorino we Włoszech. Bierze swoją nazwę od Moliterno, małej gminy w Apeninach lukanijskich, gdzie dojrzewa w tradycyjnych canave — naturalnych piwnicach wydrążonych w tufie. Mleko pochodzi od owiec i kóz hodowanych na wolnym wybiegu między Basilicatą a Kalabrią. Masa jest zwarta, intensywnie słomkowa, z nieregularnymi oczkami. Smak jest zdecydowany, pikantny, z nutami dzikich ziół i długim, otulającym finiszem. Istnieje również w wersji al tartufo, z płatkami czarnej trufli w masie. Uwaga: Canestrato di Moliterno posiada certyfikat ChOG; generyczny Pecorino Moliterno jest tradycyjnym produktem rzemieślniczym bez ChNP. Mało znany poza południowymi Włochami, ale o nadzwyczajnej jakości.
Jak odróżnić pecorino Trzy pecorino na Gustarivo mają bardzo różne osobowości:
Pecorino Romano ChNP Cappato Nero: najbardziej słony i pikantny, idealny starty na makaronie.
Pecorino Sardo Vecchio Pastore: delikatniejszy, doskonały jako ser stołowy i z miodem lub dżemami.
Pecorino Moliterno: najbardziej złożony i aromatyczny, do spożycia w plastrach z chlebem wiejskim i oliwą z oliwek extra vergine.
Połączenia z pecorino Pecorino doskonale łączy się z miodem (z drzewa truskawkowego lub kasztanowym), dżemami figowymi lub gruszkowymi, prażonymi orzechami włoskimi i migdałami, świeżymi bobami (połączenie rzymskie), prażonym chlebem wiejskim. Do picia: strukturyzowane czerwone wina z południa, takie jak Primitivo di Manduria, Cannonau di Sardegna lub Nero d'Avola. Do delikatniejszych pecorino bardzo dobrze sprawdza się również Vermentino di Sardegna.
Pecorino vs Parmigiano: kiedy używać którego Ogólna zasada włoskiej kuchni: na północ od Padu używa się Parmigiano, na południe Pecorino. Makarony rzymskie (Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia, Amatriciana) wymagają Pecorino Romano — Parmigiano jest akceptowalnym, ale nieautentycznym zamiennikiem. Pecorino jest bardziej słony, pikantny i charakterystyczny — potrzeba go mniej do przyprawienia dania. Parmigiano jest słodszy i bardziej umami, bardziej wszechstronny. Wielu szefów kuchni używa mieszanki 50/50, aby zrównoważyć intensywność i słodycz.
Odkryj nasz wybór włoskich serów ChNP i wybierz idealny pecorino do swoich przepisów.
