Caciocavallo wiszący nad ogniem — ser, który spożywa się w postaci roztopionej nad ogniem
Cały ser Caciocavallo zawieszony nad żywym ogniem, roztopiony ser spływający na opieczony chleb — rytuał biesiadny południowych Włoch.
Najbardziej spektakularne danie południowych Włoch
Caciocavallo impiccato to jedna z najbardziej efektownych i popularnych potraw kuchni włoskiej. Całą głowę sera Caciocavallo zawiesza się („impiccata") na drewnianym stojaku nad żywym ogniem: ser powoli się nagrzewa, skórka nabiera złocistego koloru, a wnętrze staje się kremowe i ciągnące. Ser nabiera się bezpośrednio z głowicy za pomocą opiekanego chleba domowej roboty. Jest to typowy rytuał towarzyski z Kampanii, Basilicaty i Kalabrii — prosty, rustykalny i nieodparty.
Składniki (dla 4–6 osób)
1 cały krąg sera Caciocavallo (500–800 g), dojrzewającego co najmniej 3 miesiące
Domowy chleb pokrojony w grube kromki, opieczony
Świeżo zmielony czarny pieprz
Suszone peperoncino (opcjonalnie)
Miód kasztanowy lub akacjowy (do wersji słodko-słonej)
Sprzęt
Drewniany stojak z widłami (tradycyjny „impiccatoio") lub ruszt z hakiem
Kuchenka gazowa, kominek lub grill z otwartym ogniem
Sznurek kuchenny do związania sera Caciocavallo
Przygotowanie
1. Przygotowanie sera Caciocavallo
Zwiąż ser Caciocavallo sznurkiem w pobliżu naturalnego węzła na powierzchni. Zawieś go na wsporniku tak, aby wisiał w odległości 10–15 cm od płomienia. Nie może dotykać ognia: ciepło musi być pośrednie, aby zapobiec przypaleniu skórki.
2. Pieczenie
Rozpal płomień. Po 5–7 minutach skórka zacznie się rumienić i pęcznieć. Wnętrze stanie się miękkie i ciągnące. Gdy pojawią się pierwsze krople roztopionego sera — nadszedł czas, aby podać ser.
3. Podanie
Naciąć złocistą skórkę nożem i pozwolić, by roztopiony ser spływał na tost. Dodać pieprz, peperoncino lub miód. W miarę topnienia sera należy go zbierać: cała procedura trwa 15–20 minut. Końcowa skórka, złocista i chrupiąca, jest najcenniejszą częścią.
Porady szefa kuchni
Podczas pieczenia powoli obracaj bochenek, aby uzyskać równomierne zarumienienie.
Użyj chleba z mąki semoliny lub chleba cafone: lepiej znoszą roztopiony ser.
Przed pieczeniem lekko naciąć skórkę, aby przyspieszyć topnienie.
Aby uzyskać elegancki efekt, nabieraj ser drewnianymi łyżkami i podawaj na podgrzanych deskach do krojenia.
Wersje i warianty
Z 'nduja: przed nałożeniem roztopionego sera Caciocavallo posmaruj chleb 'nduja — pikantne i nieodparte połączenie.
Z miodem i orzechami: wersja słodko-słona, idealna jako elegancka przystawka.
Z konfiturą z pomidorków koktajlowych: świeżość i kwaskowatość równoważą bogaty smak sera.
Wędzony Caciocavallo: dla uzyskania bardziej intensywnego i drzewnego aromatu.
Biały Caciocavallo a wędzony
Biały Caciocavallo jest łagodny i mleczny, gdy jest młody, a wraz z dojrzewaniem staje się bardziej intensywny i pikantny. Wersja wędzona dodaje nuty drewna i dymu, które wzmacniają się pod wpływem ciepła — idealna dla miłośników wyrazistych smaków. Oba rodzaje sprawdzają się w potrawie „impiccato", ale wersja wędzona zapewnia bardziej aromatyczny i spektakularny efekt.
Połączenia z winem
Aglianico del Vulture DOC
Cirò Rosso Classico Superiore
Greco di Tufo DOCG (dla świeżego kontrastu)
Primitivo di Manduria dla miłośników łagodnych i ciepłych win czerwonych
Bez tradycyjnego stojaka
Nie masz wieszaka? Podobny efekt można uzyskać w piekarniku: umieść cały ser Caciocavallo na ruszcie i piecz w temperaturze 220°C przez 10–12 minut, aż skórka się zarumieni, a wnętrze się roztopi. Mniej efektowne, ale równie pyszne.
