Pecorino to najstarszy włoski ser: produkowany od ponad 2000 lat, wspomniany przez Pliniusza Starszego i obecny na stołach rzymskich legionistów. Wytwarza się go z pełnego mleka owczego, które z natury jest bogatsze w tłuszcze i białka niż mleko krowie. W rezultacie powstaje ser o intensywnym, wyrazistym smaku i złożonym bukiecie aromatycznym, który znacznie różni się w zależności od regionu. Każdy region Włoch ma swój własny pecorino — a każdy pecorino odzwierciedla krajobraz, klimat i tradycję miejsca, w którym powstaje.
Pecorino Romano ChNP Cappato Nero — król makaronów Pecorino Romano ChNP Cappato Nero to najsłynniejszy pecorino na świecie — i jeden z najbardziej niezrozumianych. Pomimo swojej nazwy, obecnie produkowany jest głównie na Sardynii, z mleka sardyńskich owiec hodowanych na wolności. Wersja Cappato Nero jest najbardziej tradycyjna: skórka jest pokrywana oliwą i węglem roślinnym, stąd charakterystyczny czarny kolor. Masa serowa jest twarda, zwarta, biała, o intensywnym, słonym i pikantnym smaku. Jest to podstawowy składnik Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia i Amatriciana — czterech rzymskich dań z makaronem. Świeżo starty ser ten całkowicie różni się od przemysłowego Pecorino Romano dostępnego w supermarketach.
Pecorino Sardo ChNP — łagodny i dojrzały Pecorino Sardo ChNP występuje w dwóch bardzo różnych wersjach:
-
Łagodny (20–60 dni): miękki, biały, o delikatnym i lekko kwaskowatym smaku — doskonały do spożycia na surowo lub po stopieniu.
-
Dojrzały (ponad 2 miesiące): bardziej zwarty, aromatyczny, z wyraźniejszymi nutami mleka owczego. Oba są produkowane wyłącznie na Sardynii z mleka sardyńskich owiec. Pecorino Sardo jest mniej słony i mniej pikantny niż Romano — idealny dla osób dopiero zaczynających przygodę z serami owczymi. Na Gustarivo znajdą Państwo Pecora Blu i Vecchio Pastore — dwie rzemieślnicze wersje tej wysokiej jakości.
Pecorino Moliterno — skarb z Basilicaty Pecorino Moliterno to jeden z najrzadszych i najbardziej cenionych serów owczych we Włoszech. Swoją nazwę zawdzięcza Moliterno, małej gminie w Apeninach Lucanijskich, gdzie dojrzewa w tradycyjnych canave — naturalnych piwnicach wykutych w tufie. Mleko pochodzi od owiec i kóz hodowanych na wolności między Basilikatą a Kalabrią. Miąższ jest zwarty, o intensywnym słomkowym kolorze, z nieregularnymi dziurkami. Smak jest wyrazisty, pikantny, z nutami dzikich ziół oraz długim i otulającym posmakiem. Istnieje również wersja z truflami, z płatkami czarnego trufla w masie. Uwaga: Canestrato di Moliterno posiada certyfikat IGP; ogólny Pecorino Moliterno jest tradycyjnym produktem rzemieślniczym bez ChNP. Mało znany poza południowymi Włochami, ale o niezwykłej jakości.
Jak rozróżnić sery pecorino Trzy sery pecorino dostępne w Gustarivo mają bardzo różne charaktery:
-
Pecorino Romano ChNP Cappato Nero: najbardziej słony i pikantny, idealny do startia na makaron.
-
Pecorino Sardo (Pecora Blu, Vecchio Pastore): delikatniejszy, doskonały do spożycia na zimno oraz z miodem lub dżemami.
-
Pecorino Moliterno: najbardziej złożony i aromatyczny, do spożycia w plasterkach z domowym chlebem i oliwą z oliwek extra virgin.
Połączenia z serami pecorino Sery pecorino wspaniale komponują się z miodem (z drzewa arbutusowego lub kasztanowego), dżemami z fig lub gruszek, orzechami i prażonymi migdałami, świeżą fasolą (połączenie rzymskie) oraz prażonym chlebem domowej roboty. Do picia: pełne czerwone wina z południa, takie jak Primitivo di Manduria, Cannonau di Sardegna lub Nero d’Avola. Do delikatniejszych serów pecorino doskonale pasuje również Vermentino di Sardegna.
Pecorino kontra Parmigiano: kiedy którego używać Ogólna zasada kuchni włoskiej: na północ od Padu używa się Parmigiano, na południu – Pecorino. Rzymskie makarony (Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia, Amatriciana) wymagają Pecorino Romano – Parmigiano jest akceptowalnym zamiennikiem, ale nie jest autentyczny. Pecorino jest bardziej słone, pikantniejsze i ma bardziej charakterystyczny smak — wystarczy go mniej, aby nadać potrawie odpowiedni smak. Parmigiano jest słodsze i ma bardziej wyrazisty smak umami, jest też bardziej uniwersalne. Wielu szefów kuchni stosuje mieszankę w proporcji 50/50, aby zrównoważyć intensywność i słodycz.