Oryginalny makaron alla Gricia z chrupiącym guanciale i serem Pecorino Romano ChNP: „Carbonara bez jajek", zapomniana przodkini rzymskich makaronów. Jest to jedna z najstarszych potraw regionu Lacjum, wywodząca się z ubogiej kuchni pasterzy: zaledwie cztery składniki — guanciale, Pecorino Romano, czarny pieprz i makaron. Bez śmietany, bez oliwy, bez sztuczek. Czysta esencja.
Składniki (dla 4 osób)
400 g rigatoni lub spaghetti
200 g guanciale pokrojonego w paski
120 g bardzo drobno startego sera Pecorino Romano ChNP
Duża ilość czarnego pieprzu w ziarnach
Gruboziarnista sól do makaronu
Woda z gotowania makaronu
Przygotowanie Pokrój guanciale w paski o szerokości 1 cm i włóż je na zimną patelnię bez oleju. Smaż na średnim lub małym ogniu przez 10–12 minut, aż tłuszcz się roztopi, a guanciale stanie się złocisty i chrupiący na zewnątrz, a miękki w środku. Wyjmij z patelni i odłóż na bok, pozostawiając tłuszcz.
Do tej samej patelni dodaj obficie grubo zmielony czarny pieprz i praż przez 30 sekund: gorący tłuszcz wydobywa jego aromat.
Ugotuj makaron w osolonej wodzie, wyjmując go 2 minuty przed upływem czasu podanego na opakowaniu. Zachowaj co najmniej dwie chochle wody z gotowania: to sekretny składnik Gricia.
Wlej jedną chochlę wody z gotowania do patelni z tłuszczem i pieprzem. Dodaj odcedzony makaron i podsmażaj na średnim ogniu przez 2 minuty, dodając więcej wody w razie potrzeby. Zdejmij z ognia i dodaj Pecorino Romano, energicznie mieszając, aż uzyskasz gładką i błyszczącą kremową konsystencję. Dodaj chrupiący guanciale, ponownie wymieszaj i podawaj natychmiast.
Rodzina rzymskich makaronów
Gricia: guanciale + Pecorino Romano + pieprz
Amatriciana: Gricia + pomidor
Carbonara: Gricia + jajka
Cacio e Pepe: bez guanciale
Cztery dania, jedna filozofia: kilka doskonałych składników, precyzyjna technika, żadnych skrótów.
Guanciale: dlaczego nie da się go zastąpić Guanciale to sezonowana policzka wieprzowa. Ma więcej tłuszczu, więcej aromatu i lepszą konsystencję niż pancetta. W Gricia jest jedynym źródłem tłuszczu: zastąpienie go całkowicie zmienia danie.
Przydatne wskazówki
Używaj pieprzu rozgniecionego w moździerzu: jest bardziej aromatyczny
Nie przypalaj guanciale: staje się gorzki
Nie mieszaj na ogniu: Pecorino może stać się ziarnisty
Dodawaj wodę z gotowania stopniowo: w ten sposób kontrolujesz konsystencję
Wina polecane do tego dania
Cesanese del Piglio
Frascati Superiore
Montepulciano d'Abruzzo
Młode Rosso Piceno
Odkryj nasz wybór włoskich wędlin.
