Tortellini alla Mortadella: oryginalny przepis emiliański
Tortellini alla Mortadella to jedno z najbardziej lubianych dań tradycji emiliańskiej. Mortadella — bezsporna bohaterka nadzienia — nadaje kremowość, aromat i ten słodki, otulający smak, który sprawia, że to danie jest nie do odparcia. Przepis wymagający staranności — postępuj krok po kroku, aby uzyskać autentyczny efekt.
Składniki dla 4 osób
Na świeży makaron:
- 300 g mąki typ 00
- 3 całe jajka w temperaturze pokojowej
- 1 łyżka oliwy z oliwek extra virgin
- 1 szczypta soli
Na nadzienie:
- 200 g Mortadelli dobrej jakości, drobno posiekanej
- 150 g świeżej ricotty, dobrze odsączonej
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP, startego
- 1 jajko
- Gałka muszkatołowa do smaku
- Sól i czarny pieprz do smaku
Na sos:
- 80 g masła
- 6-8 świeżych liści szałwii
- Starty Parmigiano Reggiano DOP do podania
Przygotowanie krok po kroku
Krok 1 — Świeży makaron (30 minut + czas na odpoczynek ciasta)
Usyp mąkę w kopczyk z wgłębieniem na blacie roboczym. Wbij jajka w środek, dodaj oliwę i sól. Zacznij wmieszać mąkę od środka ku zewnętrznym krawędziom przy pomocy widelca, następnie wyrabiaj ciasto rękami przez co najmniej 10 minut, aż uzyskasz gładką i elastyczną konsystencję. Owiń folią spożywczą i odstaw ciasto na 30 minut w temperaturze pokojowej.
Krok 2 — Nadzienie
Posiekaj Mortadellę drobno nożem lub w robocie kuchennym — nie powinna stać się pastą, lecz zachować lekką teksturę. W misce wymieszaj posiekaną Mortadellę z ricottą, Parmigiano, jajkiem, odrobiną startej gałki muszkatołowej, solą i pieprzem. Nadzienie powinno być zwarte, ale miękkie. Przykryj i wstaw do lodówki na 20 minut.
Krok 3 — Sfoglia
Podziel ciasto na porcje. Wałkiem lub maszyną do makaronu rozwałkuj każdą porcję na cienki płat (ok. 1-2 mm). Wytnij kółkiem kwadraciki 5x5 cm.
Krok 4 — Formowanie tortellini
Połóż małą porcję nadzienia (ok. 1 łyżeczki) na środku każdego kwadracika. Złóż kwadrat w trójkąt, mocno dociskając brzegi, aby go uszczelnić. Owiń trójkąt wokół palca wskazującego i połącz dwa narożniki podstawy, lekko je nakładając. Dociśnij, aby utrwalić. Ułóż tortellini na posypanej mąką tacy.
Krok 5 — Gotowanie
Zagotuj dużo osolonej wody. Gotuj tortellini 3-4 minuty od momentu, gdy wypłyną na powierzchnię. W tym czasie na dużej patelni roztop masło na średnim ogniu z liśćmi szałwii, aż uzyskasz złote, aromatyczne masło orzechowe.
Krok 6 — Sos
Odcedź tortellini łyżką cedzakową i przełóż bezpośrednio na patelnię z masłem szałwiowym. Podsmaż krótko na dużym ogniu przez 30 sekund. Podawaj natychmiast z dużą ilością startego Parmigiano Reggiano.
Porady kucharza
- Mortadella: wybierz rzemieślniczą Mortadellę dobrej jakości — smak nadzienia zależy od niej w całości
- Nadzienie: nie dodawaj zbyt dużo ricotty — nadzienie musi być zwarte, żeby nie otwierało się podczas gotowania
- Sfoglia: im cieńsza, tym lepszy efekt — powinna być prawie przezroczysta
- Alternatywa dla masła: doskonałe też ze śmietaną i Parmigiano, lub w bulionie z kapłona dla tradycyjnej wersji bolońskiej
Warianty
- W bulionie: najbardziej tradycyjna wersja — gotuj tortellini w bogatym bulionie mięsnym i podawaj z bulionem
- Alla panna: zastąp masło 150 ml świeżej śmietany, zredukuj na patelni i dodaj Parmigiano
- Z pistacjami: dodaj posiekane pistacje do nadzienia dla chrupiącej nuty — idealne z Mortadellą z pistacjami
Dobór wina
Tortellini alla Mortadella doskonale łączą się z musującym Pignoletto dei Colli Bolognesi — terytorialne połączenie par excellence. Alternatywnie wytrawne Lambrusco di Sorbara lub Prosecco Extra Brut dla bardziej nowoczesnego aperitivo.
Odkryj nasz wybór włoskich rzemieślniczych wędlin i przynieś na stół to, co najlepsze w Emilii.
