Ser Caciocavallo

Caciocavallo jest jednym z najstarszych serow poludniowych Wloch: jego gruszkowaty ksztalt z glowka, wieszany parami na drewnianych kijach jak na koniu na kiju, pozostal niezmieniony od ponad dwoch tysiecy lat - od IV wieku p.n.e., kiedy Hipokrates z Kos opisywal przyrządzanie podobnego sera na Morzu Egejskim, az po formy spotykane dzis na targach Neapolu, Palermo i Matery. Nazwa ma trzy mozliwe etymologie: najbardziej uznana odsyla do techniki wieszania form na koniu na kijach; inna hipoteza historyczna sugeruje pochodzenie od greckiego ka'e kaval'os (ser z mleka klaczy); trzecia teoria sredniowieczna przywoluje szlaki transhumancji konno. Caciocavallo jest najbardziej rozpowszechnionym i zroznicowanym serem pasta filata we Wloszech, z regionalnymi wariantami od Caciocavallo Silano ChNP - certyfikowanej wersji z pieciu regionow poludnia - po rzadki Caciocavallo Podolico, wytwarzany z mleka krow rasy podolskiej pasacych sie na dzikich ziolach Apeninow Poludniowych. Technika produkcji jest taka sama dla wszystkich odmian: filatura masy w goracej wodzie, reczne formowanie w charakterystyczny gruszkowaty ksztalt, solenie w solance, wieszanie parami na kijach do dojrzewania.

• Temperatura: 8-12 stopni C w chlodnej spizarni; 4-8 stopni C w lodowce
• Przechowywac cala forme zawieszona lub w przewiewnym miejscu; po krojeniu zawijac
• Po nacieniu: zawijac odslonieta czesc w papier do sera
• Zuzyc w ciagu 3-4 tygodni od naciecia w wersjach poldojrzalych

W kuchni: Mlody: na desce z wedlinami poludniowymi, oliwkami i chlebem z Altamury. Na patelni lub grillu: grube plastry roztopionego Caciocavallo ze swiezym pomidorem i oregano - klasyczne antipasto z poludnia. Starty na makaronie z piekarnika, melanzane alla parmigiana, pasta alla Norma w wersjach dojrzalych. Polaczenie: Aglianico del Vulture, Primitivo di Manduria dla wersji dojrzalych.

Caciocavallo Silano ChNP jest certyfikowana wersja rodziny Caciocavallo, chroniona rozp. WE nr 2081/92 ze strefa produkcji w Kalabrii, Kampanii, Basilicacie, Molise i Apulii. Formy bez ChNP wchodza w ogolna kategorie serow pasta filata regulowana przez wloski Kodeks Konsumenta i europejskie normy bezpieczenstwa zywnosci. Caciocavallo Podolico - wersja premium bez ChNP ale kulturowo chroniona - jest Presidium Slow Food.

Informacja o produkcie

• Alergeny: mleko krowie
• Laktoza: minimalna pozostalosc w wersjach dojrzewajacych powyzej 6 miesiecy
• Gluten: nieobecny
• Ciaza: sprawdzic - niektore wersje rzemiesl nicze uzywaja surowego mleka
• Weganski/wegetarianski: nieodpowiedni (podpuszczka zwierzeca cieleca lub kozleca)