Fontina Vera Aosta ChNP

Fontina ChNP jest serem symbolicznym Doliny Aosty: produkowana wylacznie z surowego pelnego mleka krow ras aostanskich - Pstrokatej Czerwonej, Pstrokatej Czarnej i Kasztanowej - przetwarzanego w ciagu dwoch godzin od doju, nalezy do nielicznych wloskich serow gwarantujacych identyfikowalnosc do pojedynczego udoju. Pierwsze udokumentowane slady Fontiny siegaja 1270 roku, w fresku Castello di Fenis przedstawiajacym okragly zawieszony ser - identyczny sylwetka z dzisiejszym. Nazwa pojawia sie po raz pierwszy w pisemnym dokumencie z 1477 roku. W kolejnych wiekach Fontina byla serem lordow i biskupow aostanskich, cytowanym w rejestrach ekonomicznych rodu Challant i inwentarzach alpejskich zamkow jako towar luksusowy. ChNP zostalo uznane w 1996 roku. Specyfikacja nalezy do najbardziej restrykcyjnych we Wloszech: surowe mleko z jednego udoju, rasy aostanskie, przetwarzanie w ciagu 2 godzin, podgrzewanie mleka w kotle do maksymalnie 36 stopni C, plynna podpuszczka cieleca, podgrzewanie skrzepu do 46-48 stopni C, prasowanie, solenie na sucho lub w solance, minimalne dojrzewanie 3 miesiace w tradycyjnych pomieszczeniach z codziennym obracaniem i szczotkowaniem przez pierwsze 30 dni. Skorka charakterystycznie tlusta i brazowawa; topiaca sie masa z mala iloscia oczek rozwija slodki, nigdy pikantny profil.

• Temperatura: 4-8 stopni C, zawiniety w lekko wilgotny papier do sera
• Nie uszczelniac folia: masa musi oddychac
• Wyjac co najmniej 30 minut przed degustacja
• Zuzyc w ciagu 2-3 tygodni od otwarcia

W kuchni: Niezastapiony historyczny skladnik Fondue Valdostanskiego - z mlekiem, jajkami i czarna trufla. Baza Zuppa alla Valpellinentze z chlebem zytnim i kapusta. Roztopiony na polenta concia z maslem z hali. Na desce z Jambon de Bosses ChNP i mocetta. Polaczenie: Gamay d'Aoste, Fumin lub alpejskie biale wina jak Petite Arvine dla wersji mlodych.

Certyfikacja: ChNP — Chroniona Nazwa Pochodzenia (UE)

Opis:
Ser z półgotowanego skrzepu z pełnego surowego mleka z jednego doju krów z Doliny Aosty. Miękka, elastyczna, topiąca się masa o intensywnym aromacie. Minimalne dojrzewanie 80 dni w górskich grotach. Każda forma przechodzi ocenę ekspertów Konsorcjum przed oznakowaniem. Trzy rodzaje: podstawowy, Alpeggio, Lunga stagionatura (minimum 180 dni).

Organ certyfikujący:
Consorzio Produttori e Tutela DOP Fontina

🌐 Oficjalna strona  |  📄 Specyfikacja produkcji (PDF)

• Alergeny: surowe mleko krowie
• Laktoza: obecna w wersjach o minimalnym dojrzewaniu (3 miesiace); zmniejszona w dluzej dojrzewajacych
• Gluten: nieobecny
• Ciaza: niezalecana - surowe mleko niepasteryzowane
• Weganski/wegetarianski: nieodpowiedni (plynna podpuszczka cieleca)