Ser Gran Maddalena

Formaggio Gran Maddalena nalezy do wielkiej rodziny serow o gotowanej masie typu grana padano produkowanych na Nizinie Padanskiej: bezposrednie dziedzictwo sredniowiecznej rewolucji serowarskiej zapoczatkowanej przez cystersow XII wieku, ktora przeksztalcila nadwyzki mleka z zmeliorowanej Padanii w twarde sery o dlugiej trwalosci przeznaczone na rynki polowy Europy. Nazwa Gran Maddalena przywoluje wizualnie i konceptualnie kategorie wielkich dojrzalych serow padanskich - przedrostek Gran jest historycznie zwiazany z serami o ziarnistej masie. Produkowany z pasteryzowanego mleka krowiego z Niziny Padanskiej, Gran Maddalena stosuje technique gotowanej masy: skrzep podgrzewany jest do temperatury powyzej 53 stopni C, serwatka jest wydalana niemal calkowicie, a forma jest prasowana i solona w solance. Postepujace dojrzewanie - rozpoczynajace sie od 12 miesiecy i mogace trwac ponad 24 - rozwija w masie zwarta strukture z drobnymi i regularnymi oczkami, intensyfikujacy sie kolor slomkowy oraz profil aromatyczny ewoluujacy od slodkiego i masllanego mlodych wersji ku nutom suszonych owocow, bulionu i przypraw z wiekiem. Wersje bardzo dojrzale nadaja sie do tarcia z wynikami porownywalnymi do Grana Padano.

• Temperatura: 4-8 stopni C, zawiniety w papier do sera
• W wersjach dojrzewajacych powyzej 18 miesiecy: tolerancja 10-12 stopni C w chlodnej spizarni
• Nie zamrazac calego kawalka; starty ser mozna zamrozic w szczelnych torebkach
• Zuzyc w ciagu 3-5 tygodni od otwarcia

W kuchni: W platkach na desce z miodem akacjowym i orzechami wloskimi dla mlodych wersji. Starty na risotto, minestrone, makaronie z piekarnika w wersjach dojrzalych. Jako koncowe mantecato dla risotto i zup z roslin straczkowych zdjetych z ognia. Na grzankach z tostowanego chleba z odrobina oliwy EVO i czarnym pieprzem. W polaczeniu z Barbera d'Asti, Dolcetto d'Alba lub strukturalnymi bialymi winami dla wersji mlodych.

Gran Maddalena jest produkowany zgodnie z obowiazujacymi europejskimi przepisami dotyczacymi serow o gotowanej masie bez konkretnego ChNP ani ChOG, wpisujac sie w padanska tradycje serow o dlugim dojrzewaniu z identyfikowalnym lancuchem dostaw pasteryzowanego mleka krowiego. Jakosc jest gwarantowana przez selekcje surowcow i certyfikowany proces produkcji.

• Alergeny: pasteryzowane mleko krowie
• Laktoza: minimalna pozostalosc w wersjach dojrzewajacych powyzej 12 miesiecy
• Gluten: nieobecny
• Ciaza: odpowiedni - mleko pasteryzowane, dlugie dojrzewanie
• Weganski/wegetarianski: nieodpowiedni (podpuszczka zwierzeca)