Pecorino Moliterno

Pecorino Moliterno jest jednym z wielkich zapomnianych serow poludniowych Wloch: produkowany w Basilicacie z mleka owczego i czasem koziego, dojrzewajacy w naturalnych grotach obszaru Moliterno na wysokosci ponad 800 metrow n.p.m., w ciagu miesiecy rozwija profil aromatyczny o rzadkiej zlozonosci. Moliterno to mala gmina w Apeninach Lukanskich, znana co najmniej od XVII wieku jako centrum dojrzewania i handlu serami z transhumancyjnych pastwisk Basilicaty, Kampanii i Kalabrii. Naturalne groty wykute w tufie, ze stala temperatura 8-12 stopni C i wilgotnoscia wzgledna 75-85%, tworzyly idealne warunki do rozwoju autochtonicznej flory bakteryjnej i grzybowej. ChOG zostalo uznane rozp. UE nr 148/2007. Wersja dojrzewana w grocie rozwija w ciagu 8-12 miesiecy szorstka, ciemna skorke traktowana oliwa z oliwek oraz mase przechodzaca od bieli do intensywnego slomkowozoltego koloru. Profil organoleptyczny jest zlozony: nuty zwierzece mleka owczego i koziego, ziolowe aromaty Apeninow, nuty grzybowe grot, dlugi i lekko pikantny finisz.

• Temperatura: 8-12 stopni C, najlepiej w chlodnej piwnicy; w lodowce w szufladzie na warzywa
• Zawijac w papier do sera lub lekko wilgotna sciereczke, aby zachowac wilgotnosc skorki
• Nie uszczelniac folia: masa musi oddychac
• Zuzyc w ciagu 4-6 tygodni od otwarcia w wersjach poldojrzalych; dluzej w wersjach twardych

W kuchni: Doskonaly w platkach na desce z miodem kasztanowym, swiezym bobem i wedlinami lukanskimi. Starty na makaronie z ragu z jagnieciny, lagane e ceci, orecchiette z brukselka. Na surowo w polaczeniu ze strukturalnymi czerwonymi winami lukanskimi: Aglianico del Vulture DOCG, Primitivo di Manduria. Wersja z trufla nadaje sie jako ser do czystej medytacji w temperaturze pokojowej z miodem akacjowym.

Pecorino di Moliterno jest chroniony jako ChOG rozp. UE nr 148/2007: oznaczenie gwarantuje, ze dojrzewanie odbywa sie obowiazkowo na terytorium gminy Moliterno i sasiadujacych gmin Basilicaty, gdzie mikroklimatyczne warunki grot sa nieodtwarzalne. Mleko moze pochodzic od owiec i koz hodowanych w Basilicacie, Kampanii i Kalabrii. Konsorcjum Ochrony weryfikuje lancuch dostaw i dojrzewanie. Poniewaz oficjalna strona Konsorcjum nie posiada stabilnej publicznej podstrony, do oficjalnej weryfikacji zaleca sie korzystanie z rejestru ChOG Komisji Europejskiej.

• Alergeny: mleko owcze; mozliwe mleko kozie - sprawdzic etykiete
• Laktoza: minimalna pozostalosc w wersjach dojrzewajacych powyzej 6 miesiecy
• Gluten: nieobecny
• Ciaza: sprawdzic, czy surowe mleko; preferowac wersje z mleka termizowanego
• Weganski/wegetarianski: nieodpowiedni (podpuszczka zwierzeca)