Tartufella di Capra al Tartufo

Tartufella di Capra to ser półdojrzały o półgotowanej masie, produkowany z pasteryzowanego mleka koziego i czarnej trufli letniej (Tuber aestivum Vittadini) wmieszanej bezpośrednio w masę. Cylindryczna forma z wysokim i wypukłym bokiem oraz cienką mytą skórką jest wynikiem techniki produkcji łączącej dwa niezwykłe elementy: półgotowaną masę — uzyskaną przez podgrzanie skrzepu do 46 °C — i mytą skórkę, obróbkę typową dla serów o dojrzewaniu odśrodkowym. Ta kombinacja nadaje Tartufelli zwartą i suchą strukturę wewnętrzną, z małą elastycznością, wyraźnie odróżniającą się od miękkości świeżych serów kozich. Trufla, obecna w ilości 0,3% (Tuber aestivum 62,5%), jest równomiernie rozmieszczona w masie bez inwazyjności: jej rola jest aromatyzująca, nie dominująca.

Główne cechy

• Mleko: pasteryzowane kozie
• Trufla: Czarna Letnia (Tuber aestivum Vitt.), 0,3% w masie, wmieszana przed formowaniem
• Technika: półgotowana masa (skrzep podgrzany do 46 °C), myta skórka
• Forma: cylindryczna, wysoki i wypukły bok
• Masa: biała, zwarta, sucha, mało elastyczna, z równomierną ciemną plamką
• Skórka: cienka, myta, z zapachem grzybów i nutami zwierzęcymi o średniej intensywności
• Dojrzewanie: półdojrzały

Profil sensoryczny

• Wygląd: regularna forma cylindryczna; biała masa z jednorodnym rozmieszczeniem ciemnych fragmentów trufli; cienka jasna skórka
• Aromat: grzyb i trufla na pierwszym planie na skórce, z kozim tłem zwierzęcym o średniej intensywności; nuty roślinne w tle
• Smak: koza, trufla i grzyby jako główne aromaty; lekkie nuty roślinne i suszone owoce na marginesie; słodkie i słone zrównoważone, brak goryczki
• Tekstura: masa rozpuszczalna w ustach, sucha i nieelastyczna; przy krojeniu zostawia lekki opór na nożu; trufla nie dominuje, dobrze zintegrowana

Jak podawać

• W temperaturze pokojowej na desce, z miodem kasztanowym lub tymiankiem i orzechami włoskimi
• Pokrojony w grube plastry na chlebie żytnim lub pełnoziarnistych grzankach
• Roztopiony na polence na bieżąco, na risotto z grzybami lub na świeżym makaronie z masłem i szałwią
• W połączeniu z dżemem z czerwonej cebuli lub figowym, aby zrównoważyć nutę kozią
• W parze z młodym czerwonym winem o średniej pełni z wyraźnymi nutami owocowymi i lekką cierpkością: friulański Schioppettino, Barbera d'Asti, Pinot Nero z Alto Adige; lub rzemieślnicze lager bez goryczki

Dlaczego warto wybrać
Tartufella zajmuje precyzyjne miejsce wśród aromatyzowanych serów kozich: nie jest świeża i smarowalna jak kremowy chèvre, ani dojrzała i intensywna jak pecorino. Półgotowana masa z mytą skórką nadaje jej strukturę i odporność na krojenie, czyniąc ją odpowiednią zarówno do deski serów, jak i do gotowania. Trufla, dozowana tak, aby aromatyzować bez dominowania, pozwala wyczuć podstawowy profil kozi — różnica w stosunku do trufowych serów krowich jest wyraźna. Na europejskim rynku specialty serów kozich jest to produkt łączący wizualną rozpoznawalność, oryginalną technikę produkcji i wszechstronność zastosowania.