Pasta alla Gricia originale med krispig guanciale och Pecorino Romano DOP: "Carbonara utan ägg", de romerska pastarätternas glömda förfader. Det är en av Lazios äldsta rätter, född ur herdarnas enkla kök: bara fyra ingredienser — guanciale, Pecorino Romano, svartpeppar och pasta. Ingen grädde, ingen olja, inga genvägar. Ren essens.
Ingredienser (för 4 personer)
400 g rigatoni eller spaghetti
200 g guanciale i strimlor
120 g Pecorino Romano DOP, fint riven
Svartpepparkorn, rikligt med
Grovt salt till pastan
Pastavatten
Tillagning Skär guanciale i 1 cm breda strimlor och lägg dem i en kall stekpanna utan olja. Koka på medel-låg värme i 10–12 minuter tills fettet smälter och guancialen blir gyllene och krispig utanpå, mjuk inuti. Ställ åt sidan, lämna fettet kvar.
I samma panna, tillsätt rikligt med grovkrossad svartpeppar och rosta i 30 sekunder: det varma fettet framhäver aromerna.
Koka pastan i saltat vatten till 2 minuter före angiven tid. Spara minst två slevar pastavatten: det är Gricians hemliga ingrediens.
Häll en slev pastavatten i pannan med fett och peppar. Tillsätt den avrunna pastan och rör på medelvärme i 2 minuter, tillsätt mer vatten vid behov. Ta av från värmen och tillsätt Pecorino Romano i ett jämnt regn, rör energiskt tills du får en slät och blank kräm. Tillsätt den krispiga guancialen, rör om och servera omedelbart.
De romerska pastafamiljerna
Gricia: guanciale + Pecorino Romano + peppar
Amatriciana: Gricia + tomat
Carbonara: Gricia + ägg
Cacio e Pepe: utan guanciale
Fyra rätter, en enda filosofi: få utmärkta ingredienser, exakt teknik, inga genvägar.
Guanciale: varför det inte går att ersätta Guanciale är lagrat griskind. Det har mer fett, mer arom och bättre konsistens än pancetta. I Gricia är det den enda fettkällan: att ersätta det förändrar rätten helt.
Användbara tips
Använd peppar krossad i mortel: mer aromatisk
Bränn inte guancialen: den blir bitter
Rör inte på värmen: Pecorino kan bli grynigt
Tillsätt pastavattnet lite i taget: du kontrollerar krämigheten
Vinkombinationer
Cesanese del Piglio
Frascati Superiore
Montepulciano d'Abruzzo
Ung Rosso Piceno
Upptäck vårt urval av italienska charkuterier och ta med den romerska traditionen till ditt bord.
