Pecorino är Italiens äldsta ost: producerad i över 2000 år, citerad av Plinius den äldre och närvarande på de romerska legionärernas bord. Den är gjord av hel fårmjölk, naturligt rikare på fetter och proteiner än komjölk. Resultatet är en intensiv, smakrik ost med aromatisk komplexitet som varierar djupt från region till region. Varje italienskt territorium har sin pecorino — och varje pecorino berättar om landskapet, klimatet och traditionen på platsen där den föds.
Pecorino Romano SUB Cappato Nero — pastans kung Pecorino Romano SUB Cappato Nero är den mest kända pecorino i världen — och en av de mest missförstådda. Trots sitt namn produceras den idag huvudsakligen på Sardinien, av mjölk från sardinska får som hålls i det fria. Versionen Cappato Nero är den mest traditionella: skorpan behandlas med olja och vegetabiliskt kol, därav den karakteristiska svarta färgen. Pastan är hård, kompakt, vit, med en intensiv, salt och kryddig smak. Det är den oumbärliga ingrediensen i Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia och Amatriciana — de fyra romerska pastarätterna. Nyriven är den helt annorlunda än industriell Pecorino Romano från snabbköpet.
Pecorino Sardo SUB — Dolce och Maturo Pecorino Sardo SUB finns i två mycket olika versioner:
Dolce (20–60 dagar): mjuk, vit pasta, delikat och lätt syrlig smak — utmärkt som bordsost eller smält.
Maturo (över 2 månader): mer kompakt, smakrik, med mer uttalade fårmjölksnyanser. Båda produceras uteslutande på Sardinien med sardisk fårmjölk. Pecorino Sardo är mindre salt och mindre kryddig än Romano — perfekt för dem som börjar bekanta sig med fårostar. På Gustarivo hittar du Pecorino Sardo Vecchio Pastore — en hantverksmässig tolkning av hög kvalitet.
Pecorino Moliterno — Basilicatas skatt Pecorino Moliterno är en av de sällsyntaste och mest uppskattade pecorini i Italien. Den tar sitt namn från Moliterno, en liten ort i de lukaniska Apenninen, där den lagras i traditionella canave — naturliga källare uthuggna i tuffen. Mjölken kommer från får och getter som hålls i det fria mellan Basilicata och Kalabrien. Pastan är kompakt, intensivt halmgul, med oregelbundna hål. Smaken är kraftfull, kryddig, med noter av vilda örter och en lång, omslutande eftersmak. Den finns också i versionen al tartufo, med svarta tryffelflarn i pastan. Obs: Canestrato di Moliterno är SGB-certifierad; generisk Pecorino Moliterno är en traditionell hantverksprodukt utan SUB. Lite känd utanför södra Italien, men av extraordinär kvalitet.
Hur man skiljer pecorini åt De tre pecorini på Gustarivo har mycket olika personligheter:
Pecorino Romano SUB Cappato Nero: den saltaste och mest kryddiga, idealisk riven på pasta.
Pecorino Sardo Vecchio Pastore: mer delikat, utmärkt som bordsost och med honung eller sylt.
Pecorino Moliterno: den mest komplexa och aromatiska, att njuta i skivor med lantbröd och extra jungfruolja.
Kombinationer med pecorini Pecorini passar utmärkt med honung (smultronträd eller kastanj), fikon- eller päronmarmelad, rostade valnötter och mandlar, färska bondbönor (den romerska kombinationen), rostat lantbröd. Att dricka: strukturerade röda viner från söder som Primitivo di Manduria, Cannonau di Sardegna eller Nero d'Avola. För mer delikata pecorini fungerar också en Vermentino di Sardegna mycket bra.
Pecorino vs Parmigiano: när man använder vilken Den allmänna regeln i det italienska köket: norr om Po använder man Parmigiano, söder om Po Pecorino. Romerska pastarätter (Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia, Amatriciana) kräver Pecorino Romano — Parmigiano är ett acceptabelt men inte autentiskt substitut. Pecorino är saltare, kryddigare och mer karaktärsfull — man behöver mindre av den för att smaksätta en rätt. Parmigiano är sötare och mer umami, mer mångsidig. Många kockar använder en 50/50-blandning för att balansera intensitet och sötma.
Upptäck vårt urval av italienska SUB-ostar och välj den perfekta pecorino för dina recept.
