Tortellini alla Mortadella: det originala emilianska receptet
Tortellini alla Mortadella är en av de mest älskade rätterna i den emilianska traditionen. Mortadellan — den obestridda hjältinnan i fyllningen — ger krämighet, doft och den söta, omslutande smaken som gör denna förrätt oemotståndlig. Ett recept att tillaga med omsorg, följ varje steg för ett autentiskt resultat.
Ingredienser för 4 personer
Till den färska pastan:
- 300 g mjöl typ 00
- 3 hela ägg i rumstemperatur
- 1 matsked extra jungfruolivolja
- 1 nypa salt
Till fyllningen:
- 200 g Mortadella av god kvalitet, finhackad
- 150 g färsk ricotta, väl avrunnen
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP, riven
- 1 ägg
- Muskot efter smak
- Salt och svartpeppar efter smak
Till såsen:
- 80 g smör
- 6-8 färska salviablad
- Riven Parmigiano Reggiano DOP till servering
Tillagning steg för steg
Steg 1 — Den färska pastan (30 minuter + vilotid)
Forma mjölet till en fontän på arbetsytan. Knäck äggen i mitten, tillsätt oljan och saltet. Börja blanda in mjölet inifrån och ut med en gaffel, arbeta sedan degen med händerna i minst 10 minuter tills den är slät och elastisk. Linda in i plastfolie och låt degen vila 30 minuter i rumstemperatur.
Steg 2 — Fyllningen
Hacka Mortadellan fint med en kniv eller i matberedaren — den ska inte bli en pasta utan behålla en lätt textur. Blanda i en skål den hackade Mortadellan med ricottan, Parmigianon, ägget, lite riven muskot, salt och peppar. Fyllningen ska vara kompakt men mjuk. Täck och ställ i kylskåpet i 20 minuter.
Steg 3 — Sfoglian
Dela degen i portioner. Med en kavel eller pastamaskinen, kavla ut varje portion till ett tunt ark (ca 1-2 mm). Skär ut 5x5 cm kvadrater med ett tandhjul.
Steg 4 — Formning av tortellini
Lägg en liten klick fyllning (ca 1 tesked) i mitten av varje kvadrat. Vik kvadraten till en triangel och tryck ihop kanterna ordentligt för att försegla. Linda triangeln runt pekfingret och för samman de två basvinklarna med lätt överlappning. Tryck för att fixera. Lägg tortellinin på en mjölad bricka.
Steg 5 — Kokning
Koka upp rikligt med saltat vatten. Koka tortellinin i 3-4 minuter från det att de flyter upp till ytan. Smält under tiden smöret i en stor stekpanna på medelvärme med salviabladen tills det är gyllene och doftar nötigt.
Steg 6 — Såsen
Lyft upp tortellinin med en hålslev och lägg dem direkt i pannan med salviesmöret. Vänd snabbt på hög värme i 30 sekunder. Servera omedelbart med rikligt med riven Parmigiano Reggiano.
Kockens tips
- Mortadellan: välj en hantverksmässig Mortadella av god kvalitet — fyllningens smak beror helt på den
- Fyllningen: tillsätt inte för mycket ricotta — fyllningen måste vara fast så att den inte öppnar sig under kokning
- Sfoglian: ju tunnare desto bättre — man ska nästan kunna se handen igenom
- Alternativ till smör: också utmärkt med grädde och Parmigiano, eller i kapunbuljong för den traditionella bolognese-versionen
Varianter
- I buljong: den mest traditionella versionen — koka tortellinin i en rik köttbuljong och servera med buljongen
- Alla panna: ersätt smöret med 150 ml färsk grädde, reducera i pannan och tillsätt Parmigiano
- Med pistaschnötter: tillsätt hackade pistaschnötter i fyllningen för en krispig not — perfekt med Mortadella med Pistasch
Vinkombination
Tortellini alla Mortadella passar perfekt med ett mousserande Pignoletto dei Colli Bolognesi — den territoriella kombinationen par excellence. Alternativt ett torrt Lambrusco di Sorbara eller ett Prosecco Extra Brut för ett mer modernt aperitivo.
Upptäck vårt urval av italienska hantverkscharkuterier och ta det bästa från Emilia till ditt bord.
