Bucatini all'Amatriciana met krokante guanciale, San Marzano-tomaten en Pecorino Romano BOB: een van de vier pijlers van de Romeinse keuken, samen met Cacio e Pepe, Gricia en Carbonara. Ontstaan in Amatrice, in Lazio, is het de natuurlijke evolutie van de Gricia: dezelfde basis — guanciale en Pecorino Romano — verrijkt met tomaat. Een eenvoudig, direct, krachtig gerecht.
Ingrediënten (voor 4 personen)
400 g bucatini of spaghetti
200 g guanciale in reepjes
400 g gepelde San Marzano-tomaten (of kwaliteits-passata)
100 g Pecorino Romano BOB, geraspt
1 gedroogde peperoncino
Een half glas droge witte wijn
Zout en zwarte peper naar smaak
Bereiding Snijd de guanciale in reepjes van 1 cm en leg ze in een koude pan zonder olie. Bak 8–10 minuten op middelhoog vuur tot ze goud en krokant zijn. Voeg de peperoncino toe en blus af met witte wijn, laat de alcohol volledig verdampen. Haal de guanciale eruit en zet apart, laat het vet in de pan.
Voeg de gepelde tomaten toe aan het guancialevet en kook 15–20 minuten tot de saus indikt. Breng op smaak met zout en verwijder de peperoncino.
Kook de bucatini in ruim gezouten water tot 2 minuten vóór de aangegeven tijd. Bewaar een soeplepel kookwater. Doe de pasta in de pan met de saus, voeg de krokante guanciale toe en meng 2 minuten op middelhoog vuur, eventueel met kookwater. Haal van het vuur, voeg de helft van de Pecorino toe en meng krachtig. Serveer met de rest van de Pecorino en zwarte peper.
De controverses rond de Amatriciana
bucatini of spaghetti: in Rome bucatini, in Amatrice spaghetti
ui: niet voorzien in het originele recept
pancetta: vervangt guanciale niet
knoflook: hoort niet bij de traditie
witte wijn: gebruikt in de Romeinse versie om de guanciale te blussen
De familie van Romeinse pasta's Cacio e Pepe, Gricia, Amatriciana, Carbonara: vier gerechten, één filosofie. Weinig ingrediënten van topkwaliteit, precieze techniek, geen shortcuts.
Handige tips
Snijd de guanciale dik: krokant buiten, zacht binnen
Gebruik alleen Pecorino Romano BOB: geeft zoutheid en romigheid
Laat de saus niet te veel inkoken: hij moet stevig blijven
Meng niet op te hoog vuur: Pecorino kan korrelig worden
Wijncombinaties
Cesanese del Piglio
Montepulciano d'Abruzzo
Frascati Superiore (voor een frisser contrast)
Ontdek onze selectie Italiaanse vleeswaren.
