Tortellini alla Mortadella: het originele Emiliaanse recept
Tortellini alla Mortadella zijn een van de meest geliefde gerechten van de Emiliaanse traditie. De Mortadella — onbetwiste heldin van de vulling — geeft romigheid, geur en die zoete, omhullende smaak die dit eerste gerecht onweerstaanbaar maakt. Een recept om met zorg te bereiden, waarbij elke stap gevolgd wordt voor een authentiek resultaat.
Ingrediënten voor 4 personen
Voor de verse pasta:
- 300 g bloem type 00
- 3 hele eieren op kamertemperatuur
- 1 eetlepel extra vergine olijfolie
- 1 snufje zout
Voor de vulling:
- 200 g Mortadella van goede kwaliteit, fijn gehakt
- 150 g verse ricotta, goed uitgelekt
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP, geraspt
- 1 ei
- Nootmuskaat naar smaak
- Zout en zwarte peper naar smaak
Voor de saus:
- 80 g boter
- 6-8 verse salieblaadjes
- Geraspte Parmigiano Reggiano DOP om te serveren
Bereiding stap voor stap
Stap 1 — De verse pasta (30 minuten + rusttijd)
Maak een kuiltje met de bloem op het werkblad. Breek de eieren in het midden, voeg olie en zout toe. Begin de bloem van binnen naar buiten te verwerken met een vork, kneed dan het deeg met de handen minstens 10 minuten tot een gladde en elastische consistentie. Wikkel in huishoudfolie en laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
Stap 2 — De vulling
Hak de Mortadella fijn met een mes of in de keukenmachine — ze mag geen pasta worden, maar moet een lichte textuur behouden. Meng in een kom de gehakte Mortadella met de ricotta, de Parmigiano, het ei, wat geraspte nootmuskaat, zout en peper. De vulling moet compact maar zacht zijn. Dek af en zet 20 minuten in de koelkast.
Stap 3 — De sfoglia
Verdeel het deeg in porties. Rol met de deegroller of de pastamachine elke portie uit tot een dunne sfoglia (ca. 1-2 mm). Snijd vierkantjes van 5x5 cm met een deegwiel.
Stap 4 — Het vormen van de tortellini
Leg een kleine hoeveelheid vulling (ca. 1 theelepel) in het midden van elk vierkantje. Vouw het vierkantje tot een driehoek en druk de randen goed aan om te sluiten. Wikkel de driehoek om de wijsvinger en breng de twee basishoeken samen met lichte overlapping. Druk aan om te fixeren. Leg de tortellini op een bebloemd dienblad.
Stap 5 — Het koken
Breng ruim gezouten water aan de kook. Kook de tortellini 3-4 minuten vanaf het moment dat ze aan de oppervlakte komen. Smelt ondertussen in een grote pan de boter op middelhoog vuur met de salieblaadjes tot een goudbruine, geurige nootboter.
Stap 6 — De saus
Schep de tortellini met een schuimspaan en breng ze direct over naar de pan met de salieboter. Schud kort op hoog vuur gedurende 30 seconden. Serveer onmiddellijk met ruim geraspte Parmigiano Reggiano.
Tips van de kok
- De Mortadella: kies een ambachtelijke Mortadella van goede kwaliteit — de smaak van de vulling hangt er volledig van af
- De vulling: niet te veel ricotta toevoegen — de vulling moet stevig zijn zodat ze niet opengaat tijdens het koken
- De sfoglia: hoe dunner hoe beter — je moet er bijna je hand doorheen kunnen zien
- Alternatief voor boter: ook uitstekend met room en Parmigiano, of in kapoenenbouillon voor de traditionele Bolognese versie
Varianten
- In bouillon: de meest traditionele versie — kook de tortellini in een rijke vleesboullion en serveer ze met de bouillon
- Alla panna: vervang de boter door 150 ml verse room, reduceer in de pan en voeg Parmigiano toe
- Met pistaches: voeg gehakte pistaches toe aan de vulling voor een knapperige noot — perfect met Mortadella met Pistache
Wijncombinatie
Tortellini alla Mortadella passen perfect bij een bruisende Pignoletto dei Colli Bolognesi — de territoriale combinatie bij uitstek. Als alternatief een droge Lambrusco di Sorbara of een Prosecco Extra Brut voor een modernere aperitief.
Ontdek onze selectie Italiaanse ambachtelijke vleeswaren en breng het beste van Emilia op tafel.
