Pecorino is de oudste Italiaanse kaas: al meer dan 2000 jaar geproduceerd, genoemd door Plinius de Oudere en aanwezig op de tafels van Romeinse legionairs. Hij wordt gemaakt van volle schapenmelk, die van nature rijker is aan vet en eiwit dan koemelk. Het resultaat is een intense, smaakvolle kaas met een aromatische complexiteit die sterk verschilt per regio. Elke streek heeft zijn eigen pecorino — en elke pecorino vertelt het landschap, het klimaat en de traditie van zijn oorsprong.
Pecorino Romano BOB Cappato Nero — de koning van de pasta Pecorino Romano BOB Cappato Nero is de beroemdste pecorino ter wereld — en een van de meest misbegrepen. Ondanks de naam wordt hij tegenwoordig vooral in Sardinië geproduceerd, met melk van vrij grazende Sardijnse schapen. De Cappato Nero‑versie is de meest traditionele: de korst wordt behandeld met olie en plantaardige kool, wat de karakteristieke zwarte kleur geeft. De pasta is hard, compact, wit, met een intense, zoute en pittige smaak. Het is het essentiële ingrediënt van Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia en Amatriciana — de vier Romeinse pasta’s. Vers geraspt is hij totaal anders dan de industriële supermarktversie.
Pecorino Sardo BOB — zacht en gerijpt Pecorino Sardo DOP bestaat in twee zeer verschillende varianten:
Dolce (20–60 dagen): zacht, witte pasta, delicate en licht zure smaak — uitstekend als tafelkaas of gesmolten. Maturo (meer dan 2 maanden): compacter, smaakvoller, met uitgesproken schapenmelktonen.
Beide worden uitsluitend in Sardinië geproduceerd met melk van Sardijnse schapen. Pecorino Sardo is minder zout en minder pittig dan Romano — ideaal voor wie pecorino wil ontdekken. Op Gustarivo vind je Pecora Blu en Vecchio Pastore — twee hoogwaardige ambachtelijke interpretaties.
Pecorino Moliterno — de schat van Basilicata Pecorino Moliterno is een van de zeldzaamste en meest gewaardeerde pecorino’s van Italië. Hij is genoemd naar Moliterno, een klein dorp in de Lucaanse Apennijnen, waar hij rijpt in traditionele canave — natuurlijke tufstenen kelders. De melk komt van vrij grazende schapen en geiten uit Basilicata en Calabrië. De pasta is compact, intens strogeel, met onregelmatige oogjes. De smaak is krachtig, pittig, met tonen van wilde kruiden en een lange, omhullende afdronk. Er bestaat ook een truffelvariant, met zwarte truffelschilfers in de pasta. Let op: Canestrato di Moliterno is IGP; generieke Pecorino Moliterno is een traditionele ambachtelijke kaas zonder BOB. Buiten Zuid‑Italië weinig bekend, maar van uitzonderlijke kwaliteit.
Hoe pecorino’s te onderscheiden De drie pecorino’s op Gustarivo hebben zeer verschillende persoonlijkheden:
Pecorino Romano BOB Cappato Nero: het zoutst en pittigst, ideaal om te raspen over pasta. Pecorino Sardo (Pecora Blu, Vecchio Pastore): delicater, uitstekend als tafelkaas, met honing of confituur. Pecorino Moliterno: het meest complex en aromatisch, perfect in plakken met boerenbrood en olijfolie.
Combinaties met pecorino’s Pecorino combineert prachtig met honing (aardbeiboom of kastanje), vijgen‑ of perenconfituur, walnoten, geroosterde amandelen, verse tuinbonen (de Romeinse combinatie), geroosterd boerenbrood. Wijn: krachtige Zuid‑Italiaanse rode wijnen zoals Primitivo di Manduria, Cannonau di Sardegna of Nero d’Avola. Voor mildere pecorino’s werkt Vermentino di Sardegna uitstekend.
Pecorino vs Parmigiano: wanneer gebruik je welke? De algemene Italiaanse regel: ten noorden van de Po gebruik je Parmigiano, ten zuiden Pecorino. Romeinse pasta’s (Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia, Amatriciana) vereisen Pecorino Romano — Parmigiano is een aanvaardbare maar niet authentieke vervanging. Pecorino is zouter, pittiger en karaktervoller — je hebt er minder van nodig. Parmigiano is zoeter, umami en veelzijdiger. Veel chefs gebruiken een mix 50/50 om intensiteit en zoetheid te balanceren.