Pecorino is de oudste Italiaanse kaas: al meer dan 2000 jaar geproduceerd, geciteerd door Plinius de Oudere en aanwezig op de tafels van de Romeinse legionairs. Het is gemaakt van volle schapenmelk, van nature rijker aan vetten en eiwitten dan koemelk. Het resultaat is een intense, smaakvolle kaas met aromatische complexiteit die diepgaand verschilt van regio tot regio. Elk Italiaans territorium heeft zijn eigen pecorino — en elke pecorino vertelt het landschap, het klimaat en de traditie van de plek waar hij geboren wordt.
Pecorino Romano BOB Cappato Nero — de koning van de pasta De Pecorino Romano BOB Cappato Nero is de beroemdste pecorino ter wereld — en een van de meest misverstane. Ondanks zijn naam wordt hij vandaag voornamelijk geproduceerd in Sardinië, met melk van Sardijnse schapen die in de vrije natuur worden gehouden. De versie Cappato Nero is de meest traditionele: de korst wordt behandeld met olie en plantaardige houtskool, vandaar de karakteristieke zwarte kleur. De pasta is hard, compact, wit, met een intense, zoute en pittige smaak. Het is het essentiële ingrediënt voor Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia en Amatriciana — de vier Romeinse pastagerechten. Vers geraspt is hij totaal anders dan de industriële Pecorino Romano uit de supermarkt.
Pecorino Sardo BOB — zoet en gerijpt Pecorino Sardo BOB bestaat in twee zeer verschillende versies:
Dolce (20–60 dagen): zacht, witte pasta, delicate en licht zure smaak — uitstekend als tafelkaas of gesmolten.
Maturo (meer dan 2 maanden): compacter, smaakvol, met meer uitgesproken schapenmelknoten. Beide worden uitsluitend geproduceerd in Sardinië met Sardijnse schapenmelk. Pecorino Sardo is minder zout en minder pikant dan Romano — perfect voor wie kennismaakt met schapenkazen. Op Gustarivo vind je de Pecorino Sardo Vecchio Pastore — een ambachtelijke interpretatie van grote kwaliteit.
Pecorino Moliterno — de schat van Basilicata Pecorino Moliterno is een van de zeldzaamste en meest gewaardeerde pecorini van Italië. Hij dankt zijn naam aan Moliterno, een klein dorp in de Lucanische Apennijnen, waar hij rijpt in de traditionele canave — natuurlijke kelders uitgehouwen in de tufsteen. De melk komt van schapen en geiten die in de vrije natuur worden gehouden tussen Basilicata en Calabrië. De pasta is compact, intens strogeel, met onregelmatige openingen. De smaak is krachtig, pikant, met noten van wilde kruiden en een lange, omhullende afdronk. Hij bestaat ook in de versie al tartufo, met zwarte truffelschilfers in de pasta. Noot: de Canestrato di Moliterno is BGI-gecertificeerd; de generieke Pecorino Moliterno is een traditioneel ambachtelijk product zonder BOB. Weinig bekend buiten Zuid-Italië, maar van buitengewone kwaliteit.
Hoe de pecorini te onderscheiden De drie pecorini op Gustarivo hebben zeer verschillende persoonlijkheden:
Pecorino Romano BOB Cappato Nero: de zoutste en meest pikante, ideaal geraspt op pasta.
Pecorino Sardo Vecchio Pastore: delicater, uitstekend als tafelkaas en met honing of jam.
Pecorino Moliterno: de meest complexe en aromatische, te genieten in plakjes met boerenbrood en extra vergine olijfolie.
Combinaties met pecorini Pecorini passen prachtig bij honing (aardbeiboom of kastanje), vijgen- of perenjam, geroosterde walnoten en amandelen, verse tuinbonen (de Romeinse combinatie), geroosterd boerenbrood. Te drinken: gestructureerde rode wijnen uit het zuiden zoals Primitivo di Manduria, Cannonau di Sardegna of Nero d'Avola. Voor delicatere pecorini werkt ook een Vermentino di Sardegna zeer goed.
Pecorino vs Parmigiano: wanneer welke gebruiken De algemene regel van de Italiaanse keuken: ten noorden van de Po gebruikt men Parmigiano, ten zuiden Pecorino. Romeinse pastagerechten (Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia, Amatriciana) vragen om Pecorino Romano — Parmigiano is een aanvaardbaar maar niet authentiek alternatief. Pecorino is zouter, pittiger en karaktervoller — je hebt er minder van nodig om een gerecht op smaak te brengen. Parmigiano is zoeter en meer umami, veelzijdiger. Veel chefs gebruiken een 50/50-mengsel om intensiteit en zoetheid te balanceren.
Ontdek onze selectie Italiaanse BOB-kazen en kies de perfecte pecorino voor jouw recepten.
