Originele Romeinse Spaghetti alla Carbonara met krokante guanciale, eidooiers en Pecorino Romano BOB: geen room, geen ui, geen knoflook. Slechts vijf ingrediënten en een precieze techniek. De romigheid ontstaat door de emulsie van eieren, kaas en het zetmeel van de pasta — niet door externe toevoegingen. Het is een van de beroemdste Italiaanse gerechten ter wereld, maar ook een van de meest verkeerd geïnterpreteerde.
Ingrediënten (voor 4 personen)
400 g spaghetti of rigatoni
200 g guanciale (geen pancetta)
4 eidooiers + 1 heel ei
100 g Pecorino Romano BOB, zeer fijn geraspt
50 g Grana Padano BOB (optioneel, om te verzachten)
Versgemalen zwarte peper
Zout voor de pasta
Bereiding Snijd de guanciale in reepjes van 1 cm en leg ze in een koude pan zonder olie. Bak 8–10 minuten op middelhoog vuur tot ze krokant zijn aan de buitenkant en zacht vanbinnen. Zet guanciale en vet apart.
Klop in een kom de eidooiers met het hele ei. Voeg de zeer fijn geraspte Pecorino Romano toe en meng tot een dikke crème ontstaat. Voeg royaal zwarte peper toe. Indien nodig verzacht je het mengsel met een lepel warm water.
Kook de pasta in gezouten water tot 2 minuten vóór de aangegeven tijd. Bewaar minstens twee soeplepels kookwater. Giet de pasta af en doe ze in de pan met de guanciale, op uitgeschakeld of zeer laag vuur. Meng om te aromatiseren.
Haal de pan volledig van het vuur. Voeg de crème van eieren en Pecorino toe en meng krachtig, beetje bij beetje kookwater toevoegend. De saus moet romig en glanzend worden. Indien nodig kun je de pan heel kort naar het vuur brengen, maar nooit boven 65°C om te voorkomen dat de eieren stollen.
De meest voorkomende fouten
Room: hoort niet in het originele recept
Pancetta: vervangt guanciale niet
Eieren op het vuur: ze stollen
Verkeerde kaas: Pecorino Romano is essentieel
Te droge pasta: kookwater is nodig voor de emulsie
Guanciale vs pancetta — waarom het verschil maakt Guanciale is gerijpte varkenswang met zout, peper en kruiden. Het heeft meer vet, meer aroma en een betere textuur dan pancetta. Het vet van de guanciale vormt de basis van de saus: vervangen verandert het gerecht volledig.
Handige tips
Gebruik eidooiers op kamertemperatuur
Rasp Pecorino zeer fijn: smelt beter
Voeg kookwater beetje bij beetje toe
Meng altijd van het vuur af
Wijncombinaties
Frascati Superiore
Pecorino (Abruzzo)
Vermentino laziale
Jonge Cesanese
Ontdek onze selectie Italiaanse vleeswaren.
