Pizzoccheri z Valtelliny z serem Bitto ChNP, Casera i masłem szałwiowym: danie będące symbolem Valtelliny, alpejskiej doliny w Lombardii na granicy ze Szwajcarią. Skromna potrawa, która stała się dziedzictwem kulinarnym, chronionym przez Akademię Pizzocchero w Teglio. Makaron z mąki gryczanej, zimowe warzywa, masło górskie i powoli topiące się sery: autentyczne i głębokie alpejskie comfort food.
Składniki (na 4 osoby)
400 g pizzoccheri (makaron z mąki gryczanej)
200 g sera Bitto ChNP w cienkich plasterkach
150 g sera Casera ChNP w plasterkach
200 g kapusty włoskiej (lub boćwiny)
150 g ziemniaków pokrojonych w kostkę
150 g masła z górskiej mleczarni
2 ząbki czosnku
6–8 liści szałwii
80 g startego sera Grana Padano ChNP
Sól i czarny pieprz do smaku
Przygotowanie W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Dodaj ziemniaki i gotuj przez 5 minut; następnie dodaj pokrojoną w paski kapustę włoską i gotuj przez kolejne 5 minut. Warzywa powinny być miękkie, ale nie rozgotowane. Do tej samej wody wrzuć pizzoccheri i gotuj przez 10–12 minut: makaron z mąki gryczanej powinien pozostać al dente, zachowując swoją typową rustykalną konsystencję.
W międzyczasie rozpuść masło w rondelku z rozgniecionym czosnkiem i szałwią. Pozwól mu delikatnie zbrązowieć przez 3–4 minuty, nie przypalając go: musi nabrać aromatu i lekko orzechowego posmaku.
Rozgrzej naczynie żaroodporne w piekarniku do temperatury 80°C. Odcedź pizzoccheri i warzywa łyżką cedzakową i zacznij układać warstwy: warstwa pizzoccheri i warzyw, warstwa sera Bitto i Casera, łyżka sera Grana Padano. Powtarzaj tę czynność, aż do wyczerpania składników. Polej całość gorącym masłem z szałwią. Nie mieszaj: pizzoccheri podaje się warstwami, zgodnie z tradycją.
Dlaczego ser Bitto ChNP jest niezastąpiony Ser Bitto ChNP powstaje na halach Valtelliny między czerwcem a wrześniem, z pełnego mleka krowiego i do 10% mleka kóz rasy orobica. Młody (3–6 miesięcy) jest miękki i doskonale się topi; dojrzały (do 10 lat) staje się serem do delektowania się. W pizzoccheri młody Bitto nadaje potrawie kremową konsystencję i niepowtarzalny alpejski smak.
Warianty i zamienniki
bez Bitto: użyj wyłącznie Casera ChNP
warzywa: kapusta włoska zimą, boćwina latem
świeże pizzoccheri: gotują się w ciągu 5–6 minut
Przydatne wskazówki
Nigdy nie płucz pizzoccheri: straciłyby skrobię i kremową konsystencję
Rozgrzanie naczynia żaroodpornego ma kluczowe znaczenie, aby sery nie zważyły się
Masło powinno być złociste, a nie przypalone
Dopasowanie win Idealnie komponują się z czerwonymi winami z Valtelliny: Valtellina Superiore DOCG (Sassella, Grumello, Inferno) — eleganckie, taniczne Nebbiolo z Alp, idealne do zrównoważenia smaku masła i serów.
Odkryj nasz wybór włoskich serów rzemieślniczych.
