Formaggio Bitto DOP

Il Bitto e il formaggio piu longevo d'Italia: prodotto esclusivamente negli alpeggi estivi della Valtellina tra giugno e settembre, a quota minima 1.400 metri, puo stagionare per oltre dieci anni — un primato assoluto tra i formaggi italiani. Il nome deriva dal torrente Bitto, affluente dell'Adda in provincia di Sondrio. Le prime testimonianze documentate della caseificazione estiva in questa zona risalgono al XVI secolo, ma la tradizione e certamente molto piu antica: la pastorizia transumante delle Alpi Retiche era gia sviluppata in epoca celtica. L'elemento piu caratteristico del Bitto e la possibilita di aggiungere latte caprino crudo fino al 10%: una pratica arcaica che conferisce al formaggio note aromatiche aggiuntive e una maggiore complessita lipidica. Il latte vaccino crudo intero deve essere lavorato entro un'ora dalla mungitura, direttamente in alpeggio con caldaie di rame. La DOP e stata riconosciuta nel 1996. Le forme giovani hanno pasta morbida ed elastica con sapore dolce; quelle invecchiate sviluppano una pasta granulosa, friabile, con note di burro cotto, fieno alpino, spezie e una persistenza retrolfattiva straordinaria.

• Temperatura: 10-14 gradi C in cantina fresca per le versioni stagionate; 4-8 gradi C in frigorifero per le forme giovani
• Avvolgere in carta da formaggio o panno di cotone; non sigillare in pellicola
• Le versioni molto stagionate (oltre 5 anni) tollerano anche condizioni di cantina aperta
• Non congelare; consumare entro 4-6 settimane dall'apertura

In cucina: Il Bitto giovane e ingrediente storico dei Pizzoccheri della Valtellina. Fuso su polenta taragna con burro di malga. In scaglie su tagliere con bresaola della Valtellina e miele di rododendro. Le versioni molto stagionate si servono come formaggi da meditazione con Valtellina Superiore Inferno o Sassella DOCG.

Certificazione: DOP — Denominazione di Origine Protetta (UE)

Descrizione:
Formaggio grasso prodotto con latte vaccino crudo d’alpeggio oltre i 1.400 m, con eventuale aggiunta di latte caprino fino al 10%. Prodotto solo in estate negli alpeggi della Valtellina. Stagionatura minima 70 giorni. Doppia marchiatura di qualità: all’origine dal produttore e a fuoco dal Consorzio.

Organismo di certificazione:
Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto + CSQA Certificazioni

🌐 Sito ufficiale  |  📄 Disciplinare (PDF)

• Allergeni: latte vaccino crudo; possibile latte caprino crudo fino al 10% — verificare etichetta
• Lattosio: residuo minimo nelle versioni stagionate oltre 12 mesi
• Glutine: assente
• Gravidanza: sconsigliato — latte crudo non pastorizzato
• Vegano/vegetariano: non adatto (caglio animale)