Toma di Gressoney

La Toma di Gressoney e uno dei formaggi piu rari e meno conosciuti d'Italia: prodotta esclusivamente nell'Alta Valle del Lys, in un piccolo comune valdostano di origine walser — popolazioni germanofone migrate dalle Alpi svizzere nel XIII secolo — e un Presidio Slow Food con una produzione annua che non supera le 1.500 forme. Gressoney-La-Trinite e Gressoney-Saint-Jean sono paesi di cultura walser, dove la lingua, i costumi e le tradizioni casearie vengono dalle Alpi Vallesane svizzere: i Walser portarono con se tecniche di caseificazione specifiche, tra cui la parziale scremagione del latte per affioramento e la maturazione con crosta lavata che favorisce lo sviluppo di batteri proteolitici di superficie. La Toma di Gressoney e prodotta senza fermenti lattici selezionati e senza latte pastorizzato: solo latte crudo, caglio naturale e le mani dei casari. La stagionatura minima e di 60 giorni, ma le forme ottimali maturano 18-24 mesi sviluppando una crosta dal rosso-arancio caratteristico della crosta lavata e una pasta giallo-paglierino con profilo aromatico intenso e complesso.

• Temperatura: 8-12 gradi C in dispensa fresca o cantina; non refrigerare sotto i 6 gradi C
• Avvolgere in carta da formaggio o tela umida: la crosta lavata richiede umidita per non asciugarsi
• Estrarre 45 minuti prima della degustazione: il profilo aromatico complesso si esprime solo a temperatura ambiente
• Consumare entro 4-6 settimane dall'acquisto

In cucina: Come formaggio da meditazione puro su tagliere con miele di montagna e pane di segale walser. Fuso in fonduta alpina con vino bianco valdostano. Su polenta di mais bramata con burro di malga. In abbinamento a Petite Arvine della Valle d'Aosta o vini rossi alpini strutturati: Fumin, Cornalin, Mayolet.

La Toma di Gressoney e riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Valle d'Aosta e Presidio Slow Food: due riconoscimenti che ne certificano l'autenticita storica e la vulnerabilita produttiva, con meno di dieci produttori attivi e una produzione annua inferiore alle 1.500 forme. Il Presidio Slow Food garantisce che la produzione avvenga con latte crudo, senza fermenti selezionati e seguendo le tecniche walser tradizionali.

• Allergeni: latte vaccino crudo; eventuale latte caprino crudo fino al 10%
• Lattosio: residuo minimo nelle versioni stagionate oltre 6 mesi
• Glutine: assente
• Gravidanza: sconsigliato — latte crudo non pastorizzato
• Vegano/vegetariano: non adatto (caglio naturale animale)