Pecorino Romano DOP Cappato Nero

Il Pecorino Romano è uno dei formaggi più antichi del mondo ancora prodotto secondo una ricetta sostanzialmente invariata: i legionari romani lo portavano nelle razioni militari, Virgilio ne cantò la produzione nelle Georgiche, e Plinio il Vecchio lo descriveva come alimento quotidiano dell'Urbe. La storia di questo formaggio si intreccia con quella di Roma stessa: già nel I secolo a.C. Marco Terenzio Varrone nel De Re Rustica descriveva con precisione le tecniche di caseificazione del latte ovino nel Lazio, includendo la salatura a mano e la stagionatura in grotta che ancora oggi caratterizzano il disciplinare. Paradossalmente, nonostante il nome rimandi alla capitale, oggi oltre il 95% del Pecorino Romano DOP viene prodotto in Sardegna — esito di una migrazione produttiva avvenuta alla fine dell'Ottocento, quando la crescita della domanda americana spinse i produttori laziali a cercare nuove terre per gli allevamenti ovini. La DOP comprende Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto. La variante “Cappato Nero” è caratterizzata da un trattamento esterno della crosta con olio d'oliva e carbone vegetale, che conferisce il caratteristico colore nero all'esterno pur lasciando invariate le caratteristiche interne: pasta bianca, compatta, durissima nelle forme da grattugia, con il sapore deciso, salato e piccante che distingue il Romano da tutti gli altri pecorini italiani.

• Temperatura: 4–8 °C, avvolto in carta da formaggio o tela umida
• La crosta nera è non edibile ma protegge la pasta: non rimuoverla fino al momento dell'uso
• Non congelare il pezzo intero; il grattugiato si conserva in freezer fino a 3 mesi
• Consumare entro 4–6 settimane dall'apertura

In cucina: Ingrediente fondamentale e insostituibile della pasta alla Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana e Gricia — le quattro paste romane per antonomasia. Grattugiato su minestre di legumi, polenta e zuppe invernali. Su tagliere con miele di corbezzolo e fave fresche nella versione giovane da tavola. In abbinamento a vini rossi laziali strutturati: Cesanese del Piglio, Montepulciano d'Abruzzo, Cannonau di Sardegna.

Certificazione: DOP — Denominazione di Origine Protetta (UE)

Descrizione:
Formaggio a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora intero proveniente da Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto. Il «Cappato Nero» indica la crosta con rivestimento protettivo nero. Stagionatura minima 5 mesi (da tavola) o 8 mesi (da grattugia). Certificato dall’organismo indipendente IFCQ, autorizzato dal MASAF.

Organismo di certificazione:
Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano + IFCQ Certificazioni

🌐 Sito ufficiale  |  📄 Disciplinare (PDF)

• Allergeni: latte ovino
• Lattosio: residuo minimo nelle versioni stagionate oltre 8 mesi
• Glutine: assente
• Gravidanza: verificare — alcune versioni usano latte crudo; preferire versioni da latte termizzato
• Vegano/vegetariano: non adatto (caglio animale di agnello o capretto)