Pizzoccheri från Valtellina med Bitto SUB, Casera och salviesmör: signaturrätten från Valtellina, en alpindal i Lombardiet vid gränsen mot Schweiz. Ett enkelt recept som blivit gastronomiskt kulturarv, skyddat av Accademia del Pizzocchero i Teglio. Bovetesspasta, vintergrönsaker, fjällsmör och långsamt smältande ostar: autentisk och djup alpin comfort food.
Ingredienser (för 4 personer)
400 g pizzoccheri (bovetesspasta)
200 g Bitto SUB i tunna skivor
150 g Casera SUB i skivor
200 g savojkål (eller bladbeta/mangold)
150 g potatis i tärningar
150 g fjällsmör (burro di malga)
2 vitlöksklyftor
6–8 salviablad
80 g riven Grana Padano SUB
Salt och svartpeppar efter smak
Tillagning Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. Tillsätt potatisen och koka i 5 minuter; tillsätt savojkålen skuren i strimlor och koka ytterligare 5 minuter. Grönsakerna ska vara mjuka men inte mosiga. Tillsätt pizzoccherin i samma vatten och koka i 10–12 minuter: bovetesspasta ska förbli al dente med sin typiska rustika konsistens.
Smält under tiden smöret i en liten kastrull med krossad vitlök och salvia. Låt det brynas försiktigt i 3–4 minuter utan att brännas: det ska bli doftande och lätt nötaktigt.
Förvärm en ugnssäker form i ugnen till 80°C. Häll av pizzoccherin och grönsakerna med en hålslev och börja lägga lager:
ett lager pizzoccheri och grönsaker
ett lager Bitto och Casera
en matsked Grana Padano
Upprepa tills alla ingredienser är slut. Häll det kokande salviesmöret över. Rör inte om: pizzoccheri serveras i lager, som traditionen föreskriver.
Varför Bitto SUB är oersättlig Bitto SUB produceras på alpbetena i Valtellina mellan juni och september, av helmjölk och upp till 10% mjölk från Orobica-getter. Ung (3–6 månader) är den mjuk och smälter perfekt; mogen (upp till 10 år) blir den en ost för njutning. I pizzoccheri ger ung Bitto krämighet och en unik alpin smak.
Varianter och substitut
utan Bitto: använd endast Casera SUB
grönsaker: savojkål på vintern, bladbeta på sommaren
färska pizzoccheri: koktid 5–6 minuter
Praktiska tips
Skölj aldrig pizzoccherin: de förlorar stärkelse och krämighet
Att förvärma formen är avgörande för att ostarna inte ska stelna
Smöret ska vara gyllenbrunt, inte bränt
Vinparning Perfekt med röda viner från Valtellina: Valtellina Superiore DOCG (Sassella, Grumello, Inferno) — elegant, tanninrik alpin Nebbiolo, idealisk för att balansera smör och ostar.
Utforska vårt urval av italienska hantverksostar.
