Bucatini all'Amatriciana con guanciale croccante, pomodori San Marzano e Pecorino Romano DOP: uno dei quattro pilastri della cucina romana insieme a Cacio e Pepe, Gricia e Carbonara. Nata ad Amatrice, nel Lazio, è l'evoluzione naturale della Gricia: stessi ingredienti di base — guanciale e Pecorino Romano — arricchiti dal pomodoro. Un piatto semplice, diretto, potente.
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di bucatini o spaghetti
200 g di guanciale a listarelle
400 g di pomodori pelati San Marzano (o passata di qualità)
100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
1 peperoncino secco
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Sale e pepe nero q.b.
Preparazione Taglia il guanciale a listarelle di 1 cm e mettilo in una padella fredda senza olio. Cuoci a fuoco medio per 8–10 minuti finché diventa dorato e croccante. Aggiungi il peperoncino e sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare completamente l'alcol. Togli il guanciale e tienilo da parte, lasciando il grasso in padella.
Aggiungi i pomodori pelati schiacciati nel grasso del guanciale e cuoci 15–20 minuti finché il sugo si addensa. Regola di sale e rimuovi il peperoncino.
Cuoci i bucatini in abbondante acqua salata fino a 2 minuti prima del tempo indicato. Conserva un mestolo di acqua di cottura. Trasferisci la pasta nella padella con il sugo, aggiungi il guanciale croccante e manteca a fuoco medio per 2 minuti. Togli dal fuoco, incorpora metà del Pecorino Romano e mescola energicamente. Servi con il Pecorino rimasto e pepe nero.
Le controversie dell'Amatriciana
bucatini o spaghetti: a Roma i bucatini, ad Amatrice gli spaghetti
cipolla: non prevista nella ricetta originale
pancetta: non sostituisce il guanciale
aglio: non appartiene alla tradizione
vino bianco: usato nella versione romana per sfumare il guanciale
La famiglia delle paste romane Cacio e Pepe, Gricia, Amatriciana, Carbonara: quattro piatti, una sola filosofia. Pochi ingredienti eccellenti, tecnica precisa, nessuna scorciatoia.
Consigli utili
Taglia il guanciale spesso: rimane croccante fuori e morbido dentro
Usa solo Pecorino Romano DOP: dà sapidà e cremosità
Non far bollire troppo il sugo: deve rimanere corposo
Non mantecare sul fuoco troppo forte: il Pecorino può diventare granuloso
Abbinamento vini
Cesanese del Piglio
Montepulciano d'Abruzzo
Frascati Superiore (per un contrasto più fresco)
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