Tortellini alla Mortadella: la ricetta originale emiliana
I tortellini alla Mortadella sono uno dei piatti più amati della tradizione emiliana. La Mortadella — protagonista indiscussa del ripieno — conferisce cremosità, profumo e quel sapore dolce e avvolgente che rende questo primo piatto irresistibile. Una ricetta da preparare con cura, seguendo ogni passaggio per un risultato autentico.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca:
- 300 g di farina 00
- 3 uova intere a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 200 g di Mortadella di qualità, tritata finemente
- 150 g di ricotta fresca ben scolata
- 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 1 uovo
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
Per il condimento:
- 80 g di burro
- 6-8 foglie di salvia fresca
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato per servire
Preparazione passo per passo
Passo 1 — La pasta fresca (30 minuti + riposo)
Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro. Rompi le uova al centro, aggiungi l'olio e il sale. Inizia a incorporare la farina dall'interno verso l'esterno con una forchetta, poi lavora l'impasto con le mani per almeno 10 minuti fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Passo 2 — Il ripieno
Trita la Mortadella finemente con un coltello o nel mixer — non deve diventare una pasta, ma mantenere una leggera texture. In una ciotola mescola la Mortadella tritata con la ricotta, il Parmigiano, l'uovo, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Il ripieno deve essere compatto ma morbido. Copri e riponi in frigorifero per 20 minuti.
Passo 3 — La sfoglia
Dividi l'impasto in porzioni. Con il mattarello o la macchina per la pasta, stendi ogni porzione fino a ottenere una sfoglia sottile (circa 1-2 mm). Taglia dei quadrati di 5x5 cm con una rotella dentata.
Passo 4 — La chiusura dei tortellini
Posiziona una piccola noce di ripieno (circa 1 cucchiaino) al centro di ogni quadrato. Piega il quadrato a triangolo premendo bene i bordi per sigillare. Avvolgi il triangolo attorno al dito indice e unisci i due angoli della base sovrapponendoli leggermente. Premi per fissare. Disponi i tortellini su un vassoio infarinato.
Passo 5 — La cottura
Porta a ebollizione abbondante acqua salata. Cuoci i tortellini per 3-4 minuti dal momento in cui vengono a galla. Nel frattempo, in una padella larga fai sciogliere il burro a fuoco medio con le foglie di salvia fino a ottenere un burro nocciola dorato e profumato.
Passo 6 — Il condimento
Scola i tortellini con una schiumarola e trasferiscili direttamente nella padella con il burro alla salvia. Salta brevemente a fuoco vivo per 30 secondi. Servi immediatamente con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato
Consigli del cuoco
- La Mortadella: scegli una Mortadella di qualità artigianale — il sapore del ripieno dipende interamente da lei. La Mortadella Favola o la Mortadella Felsineo Fior d'Emilia sono scelte eccellenti
- Il ripieno: non aggiungere troppa ricotta — il ripieno deve essere sodo per non aprirsi in cottura
- La sfoglia: più è sottile, migliore è il risultato — si deve quasi vedere la mano attraverso
- Alternativa al burro: ottimi anche con panna e Parmigiano, o in brodo di cappone per la versione tradizionale bolognese
Varianti
- In brodo: la versione più tradizionale — cuoci i tortellini in un brodo di carne ricco e servili con il brodo stesso
- Alla panna: sostituisci il burro con 150 ml di panna fresca, riduci in padella e aggiungi Parmigiano
- Con pistacchi: aggiungi pistacchi tritati al ripieno per una nota croccante — perfetto con la Mortadella con Pistacchio
Abbinamento vino
I tortellini alla Mortadella si abbinano perfettamente con un Pignoletto dei Colli Bolognesi frizzante — l'abbinamento territoriale per eccellenza. In alternativa un Lambrusco di Sorbara secco o un Prosecco Extra Brut per un aperitivo più moderno.
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