Pasta alla Gricia originale con guanciale croccante e Pecorino Romano DOP: la "Carbonara senza uova", l'antenata dimenticata delle paste romane. È uno dei piatti più antichi del Lazio, nato dalla cucina povera dei pastori: solo quattro ingredienti — guanciale, Pecorino Romano, pepe nero e pasta. Nessuna panna, nessun olio, nessun trucco. Pura essenza.
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di rigatoni o spaghetti
200 g di guanciale a listarelle
120 g di Pecorino Romano DOP grattugiato finissimo
Pepe nero in grani, abbondante
Sale grosso per la pasta
Acqua di cottura della pasta
Preparazione Taglia il guanciale a listarelle di 1 cm e mettilo in una padella fredda senza olio. Cuoci a fuoco medio‑basso per 10–12 minuti finché il grasso si scioglie e il guanciale diventa dorato e croccante fuori, morbido dentro. Toglilo dalla padella e tienilo da parte, lasciando il grasso.
Nella stessa padella aggiungi abbondante pepe nero pestato grossolanamente e tostalo per 30 secondi: il grasso caldo ne esalta gli aromi.
Cuoci la pasta in acqua salata fino a 2 minuti prima del tempo indicato. Conserva almeno due mestoli di acqua di cottura: è l'ingrediente segreto della Gricia.
Versa un mestolo di acqua di cottura nella padella con grasso e pepe. Aggiungi la pasta scolata e manteca a fuoco medio per 2 minuti, aggiungendo altra acqua se necessario. Togli dal fuoco e incorpora il Pecorino Romano a pioggia, mescolando energicamente fino a ottenere una crema liscia e lucida. Aggiungi il guanciale croccante, mescola ancora e servi subito.
La famiglia delle paste romane
Gricia: guanciale + Pecorino Romano + pepe
Amatriciana: Gricia + pomodoro
Carbonara: Gricia + uova
Cacio e Pepe: senza guanciale
Quattro piatti, una sola filosofia: pochi ingredienti eccellenti, tecnica precisa, nessuna scorciatoia.
Guanciale: perché non si sostituisce Il guanciale è la guancia di maiale stagionata. Ha più grasso, più aroma e una consistenza migliore rispetto alla pancetta. Nella Gricia è l'unica fonte di grasso: sostituirlo cambia completamente il piatto.
Consigli utili
Usa pepe pestato al mortaio: più aromatico
Non far bruciare il guanciale: diventa amaro
Non mantecare sul fuoco: il Pecorino può diventare granuloso
Aggiungi l'acqua di cottura poco alla volta: controlli la cremosità
Abbinamento vini
Cesanese del Piglio
Frascati Superiore
Montepulciano d'Abruzzo
Rosso Piceno giovane
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