Bucatini à l'Amatriciana avec du guanciale croustillant, des tomates San Marzano et du Pecorino Romano AOP : l'un des quatre piliers de la cuisine romaine, au même titre que le Cacio e Pepe, la Gricia et la Carbonara. Originaire d'Amatrice, dans le Latium, ce plat est l'évolution naturelle de la Gricia : les mêmes ingrédients de base — guanciale et Pecorino Romano — enrichis de tomates. Un plat simple, franc et puissant.
Ingrédients (pour 4 personnes)
400 g de bucatini ou de spaghetti
200 g de guanciale en lanières
400 g de tomates pelées San Marzano (ou de coulis de qualité)
100 g de Pecorino Romano AOP râpé
1 piment séché
Un demi-verre de vin blanc sec
Sel et poivre noir q.s.
Préparation Coupez le guanciale en lanières de 1 cm et placez-les dans une poêle froide sans huile. Faites cuire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Ajoutez le piment et déglacez avec le vin blanc, en laissant l'alcool s'évaporer complètement. Retirez le guanciale et réservez-le, en laissant la graisse dans la poêle.
Ajoutez les tomates pelées et concassées dans la graisse du guanciale et laissez cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Rectifiez l'assaisonnement et retirez le piment.
Faites cuire les bucatini dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à 2 minutes avant le temps indiqué. Réservez une louche d'eau de cuisson. Transférez les pâtes dans la poêle avec la sauce, ajoutez le guanciale croustillant et faites-les revenir à feu moyen pendant 2 minutes, en ajoutant de l'eau de cuisson si nécessaire. Retirez du feu, incorporez la moitié du Pecorino Romano et mélangez énergiquement. Servez avec le reste de Pecorino et du poivre noir.
Les controverses autour de l'Amatriciana
bucatini ou spaghetti : à Rome, les bucatini ; à Amatrice, les spaghetti
oignon : non prévu dans la recette originale
pancetta : ne remplace pas le guanciale
l'ail : il ne fait pas partie de la tradition
vin blanc : utilisé dans la version romaine pour déglacer le guanciale
La famille des pâtes romaines Cacio e Pepe, Gricia, Amatriciana, Carbonara : quatre plats, une seule philosophie. Quelques ingrédients d'excellence, une technique précise, aucun raccourci.
Conseils utiles
Coupez le guanciale en tranches épaisses : il restera croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur
N'utilisez que du Pecorino Romano AOP : il apporte saveur et onctuosité
Ne faites pas bouillir la sauce trop longtemps : elle doit rester onctueuse
Ne mélangez pas le fromage à feu trop vif : le Pecorino risque de devenir granuleux
Accords mets-vins
Cesanese del Piglio
Montepulciano d'Abruzzo
Frascati Superiore (pour un contraste plus frais)
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