Valtellina Casera AOP

Origine et tradition
Le Valtellina Casera AOP est l’un des fromages emblématiques de la Valteline, produit depuis des siècles dans les vallées alpines de la province de Sondrio. L’appellation d’origine protégée encadre sa production, qui doit avoir lieu exclusivement avec du lait de vache local, provenant de bovins nourris principalement avec des fourrages de la région. C’est un fromage profondément lié à la culture fromagère de la Valteline et souvent utilisé dans des plats traditionnels comme les pizzoccheri et les sciatt.

Matière première et technique de production
Le lait utilisé est partiellement écrémé, obtenu par écrémage naturel en surface. La fabrication suit des méthodes traditionnelles :

• le lait est chauffé et additionné de présure
• le caillé est finement brisé
• on procède au moulage en fascères
• le salage s’effectue à sec ou en saumure
• l’affinage minimum est de 70 jours, mais peut se prolonger jusqu’à plusieurs mois

La technique adoptée permet d’obtenir une pâte élastique et un profil aromatique qui évolue avec le temps.

Caractéristiques physiques

• Forme : cylindrique régulière
• Diamètre : 30–45 cm
• Talon : 8–10 cm
• Poids : 7–12 kg
• Croûte : compacte, jaune paille, plus foncée avec l’affinage
• Pâte : élastique, de consistance moyenne, avec une ouverture fine et dispersée
• Couleur : du blanc au jaune paille

Profil sensoriel

• Jeune : saveur douce, lactée, délicate, avec des arômes de beurre frais et de foin
• Affinage moyen : goût plus intense, notes de fruits secs, d’herbes séchées, légère sapidité
• Affinage long : structure plus sèche et compacte, arômes intenses, complexes, avec des notes de noisette, de cave et de foin mûr

Utilisation en cuisine
Le Valtellina Casera AOP est extrêmement polyvalent :

• ingrédient fondamental des pizzoccheri de la Valteline
• parfait pour les sciatt, la polenta taragna, les gnocchi et les risottos
• excellent en fromage de table, aussi bien jeune qu’affiné
• idéal avec du miel de montagne, des confitures de fruits rouges, des vins blancs de la Valteline et des rouges légers

Pourquoi le choisir
Un fromage AOP authentique, riche d’histoire, de terroir et de tradition alpine. Doux, équilibré, aromatique et capable d’évoluer magnifiquement avec l’affinage.