Pecorino Romano AOP Cappato Nero

Le Pecorino Romano est l'un des fromages les plus anciens du monde encore produit selon une recette pratiquement inchangee: les legionnaires romains l'emportaient dans leurs rations militaires, Virgile chanta sa production dans les Georgiques, et Pline l'Ancien le decrivait comme un aliment quotidien de l'Urbs. L'histoire de ce fromage se confond avec celle de Rome elle-meme: des le Ier siecle av. J.-C., Varro dans De Re Rustica decrivait avec precision les techniques de fabrication du fromage de lait de brebis dans le Latium, notamment le salage a la main et l'affinage en grotte. Paradoxalement, plus de 95% du Pecorino Romano AOP est aujourd'hui produit en Sardaigne. L'AOP comprend la Sardaigne, le Latium et la province de Grosseto. La variante Cappato Nero est caracterisee par un traitement exterieur de la croute a l'huile d'olive et au charbon vegetal, qui confere la couleur noire caracteristique a l'exterieur tout en laissant inchangees les caracteristiques interieures: pate blanche, compacte, tres dure, avec la saveur decidee, salee et piquante qui distingue le Romano de tous les autres pecorinos italiens. L'affinage minimal est de 5 mois pour la version de table et 8 mois pour celle a raper.

• Temperature: 4-8 C, enveloppe dans du papier a fromage ou un linge humide
• La croute noire n'est pas comestible mais protege la pate: ne pas l'enlever jusqu'au moment de l'utilisation
• Ne pas congeler le morceau entier; le rape se conserve au congelateur jusqu'a 3 mois
• Consommer dans les 4-6 semaines suivant l'ouverture

En cuisine: Ingredient fondamental et irremplacable des pates alla Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana et Gricia. Rape sur soupes de legumineuses, polenta et potages d'hiver. Sur plateau avec miel d'arbousier et feves fraiches dans la version jeune de table. En accord avec vins rouges structures du Latium: Cesanese del Piglio, Montepulciano d'Abruzzo, Cannonau di Sardegna.

Certification: AOP — Appellation d’Origine Protégée (UE)

Description:
Fromage à pâte dure et cuite, produit exclusivement à partir de lait frais de brebis entier de Sardaigne, du Latium et de la province de Grosseto. «Cappato Nero» désigne la croûte au revêtement protecteur noir. Affinage minimum 5 mois (de table) ou 8 mois (à râper). Certifié par l’organisme indépendant IFCQ, autorisé par le MASAF.

Organisme certificateur:
Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano + IFCQ Certificazioni

🌐 Site officiel  |  📄 Cahier des charges (PDF)

• Allergenes: lait de brebis
• Lactose: residu minimal dans les versions affinees plus de 8 mois
• Gluten: absent
• Grossesse: verifier - certaines versions utilisent du lait cru; preferer les versions au lait thermise
• Vegane/vegetarienne: non adapte (presure animale d'agneau ou de chevreau)