Toma de Gressoney

Toma di Gressoney est l'un des fromages les plus rares et les moins connus d'Italie : produite exclusivement dans la haute Vallée du Lys, dans une petite commune valdôtaine d'origine walser — populations germanophone ayant migré depuis les Alpes suisses au XIIIe siècle — c'est un Presidio Slow Food avec une production annuelle inférieure à 1.500 meules, ce qui en fait une véritable rareté même sur les marchés locaux. Gressoney-La-Trinité et Gressoney-Saint-Jean sont des communes de culture walser, où la langue, les coutumes et les traditions fromagères viennent des Alpes Valaisannes suisses : les Walsers apportèrent des techniques fromagères spécifiques, dont l'écrémage partiel du lait par affleurement — technique qui réduit la teneur en matières grasses mais augmente la complexité protéique — et la maturation à croûte lavée favorisant le développement de bactéries protéolytiques de surface. La Toma di Gressoney est produite sans l'emploi de ferments sélectionnés et sans lait pasteurisé : seulement du lait cru, de la présure naturelle et les mains des fromagers. L'affinage minimal est de 60 jours, mais les meules optimales mûrissent 18–24 mois.

• Température : 8–12 °C en cave fraîche ; ne pas réfrigérer sous 6 °C
• Envelopper dans du papier à fromage ou un linge humide : la croûte lavée a besoin d'humidité
• Sortir au moins 45 minutes avant la dégustation
• Consommer dans les 4–6 semaines suivant l'achat

En cuisine : Comme fromage de méditation pur sur plateau avec miel de montagne et pain de seigle walser. Fondu en fondue alpine avec vin blanc valdôtain. Sur polenta avec beurre d'alpage. Accord : Petite Arvine de la Vallée d'Aoste — accord territorial parfait — ou rouges alpins structurés : Fumin, Cornalin, Mayolet.

La Toma di Gressoney est reconnue comme Produit Agroalimentaire Traditionnel (PAT) de la Vallée d'Aoste et Presidio Slow Food : deux reconnaissances certifiant son authenticité historique et sa vulnérabilité productive, avec moins de dix producteurs actifs et une production annuelle inférieure à 1.500 meules. Le Presidio Slow Food garantit une production au lait cru, sans ferments sélectionnés et selon les techniques walser traditionnelles.

Information sur le produit

• Allergènes : lait de vache cru ; lait de chèvre cru éventuel ≤ 10%
• Lactose : résidu minimal dans les versions affinées plus de 6 mois
• Gluten : absent
• Grossesse : déconseillé — lait cru non pasteurisé
• Végane/végétarienne : non adapté (présure animale naturelle)