Grana Padano AOP Riserva 30 mois

Le Grana Padano est le fromage DOP le plus produit au monde, avec plus de 5 millions de meules certifiées chaque année, pourtant sa version Riserva — affinée plus de 20 mois, avec le sceau doré — représente l’excellence absolue d’une tradition qui remonte au XIIè siècle. Ce sont les moines cisterciens de l’Abbaye de Chiaravalle, fondée par saint Bernard en 1135 dans la plaine milanaise, qui ont développé la technique de fabrication fromagère à l’origine du grana : face aux excédents de lait produits par les élevages assainis, les moines ont expérimenté une cuisson prolongée du caillé et un long affinage, obtenant un fromage compact, nutritif et conservable pendant des mois. Le nom « grana » dérive de la pâte granuleuse caractéristique qui se développe lors de la maturation. Au cours des siècles suivants, la production s’est répandue dans toute la plaine du Pô — de Plaisance à Venise, du Pô aux Préalpes — et en 1954 le Consortium de protection fut créé. L’appellation DOP a été reconnue par l’UE en 1996. La version Riserva 30 mesi exprime la complexité maximale : un affinage de plus de deux ans et demi développe dans la pâte des cristaux de tyrosine visibles, une couleur jaune paille intense et un profil aromatique riche en notes de fruits secs, beurre cuit et bouillon de viande.

• Température : 4–8 °C dans le bac à légumes ou la partie la moins froide du réfrigérateur
• Envelopper dans du papier à fromage ou un film microperforé après chaque coupe
• Ne pas congéler le morceau entier ; seul le fromage râpé est autorisé pour de courtes périodes
• Consommer dans les 3–4 semaines suivant l’achat une fois ouvert
• Les cristaux blancs dans la pâte sont de la tyrosine — signe d’un long affinage, non un défaut

En cuisine : Extraordinaire en copeaux sur carpaccio de viande, salades de roquette et poire, plateaux de fromages avec miel de châtaigner et noix. Cru sur risotto au safran mantecat hors du feu et pâtes fraîches au beurre et sauge. Râpé sur minestrone, pasta e fagioli, gnocchi al burro. À température ambiante avec Amarone della Valpolicella ou Barolo pour une dégustation pure.

Certification: AOP — Appellation d'Origine Protégée (UE)

Description:
Fromage à pâte dure affiné plus de 30 mois, produit à partir de lait de vache partiellement écrémé. Le label «Riserva» garantit un affinage minimum de 20 mois et des caractéristiques organoleptiques exceptionnelles. Certifié par le Consortium de protection et l'organisme indépendant CSQA.

Organisme certificateur:
Consorzio Tutela Grana Padano + CSQA Certificazioni

🌐 Site officiel du consortium  |  📄 Cahier des charges (PDF)

• Allergènes : lait de vache (lactose résiduel négligeable grâce au long affinage)
• Gluten : absent
• Lactose : pratiquement absent dans les versions affinées plus de 24 mois (< 0,01 g/100g)
• Grossesse : adapté — lait pasteurisé, long affinage élimine les risques microbiologiques
• Vegan/végétarien : non adapté (présure animale)