Pecorino al Tartufo — Caseificio Busti

Produit par le Caseificio Busti de Fauglia, en province de Pise, le Pecorino al Tartufo est l'un des fromages phares de la ligne "Le Delizie" : le premier né de la famille, encore aujourd'hui parmi les plus demandés. La base est du lait de brebis pasteurisé provenant d'élevages italiens, travaillé avec du sel de Volterra, de la présure et des ferments lactiques sélectionnés. La truffe — dans les variantes Bianchetto de San Miniato (Tuber borchii Vittadini) ou Noire d'Été (Tuber aestivum Vittadini) — est incorporée directement dans le caillé immédiatement après la coupe, garantissant une distribution uniforme dans la pâte. L'affinage dure cinq semaines : suffisant pour développer structure et parfum, tout en maintenant la pâte souple et compacte.

Caractéristiques principales

• Lait : lait de brebis pasteurisé, élevages italiens
• Producteur : Caseificio Busti, Fauglia (PI), actif depuis 1955
• Truffe : Bianchetto de San Miniato (Tuber borchii Vitt.) ou Noire d'Été (Tuber aestivum Vitt.), incorporée dans le caillé
• Affinage : 5–6 semaines
• Pâte : mi-dure, couleur jaune paille, ponctuée de noir
• Format : forme de 1 kg ; conservation au réfrigérateur, consommation dans les 2 mois

Profil sensoriel

• Vue : pâte claire et compacte avec distribution régulière de fragments sombres de truffe
• Odorat : sous-bois persistant, notes fongiques et terreuses avec fond lacté doux
• Goût : entrée douce et beurrée du lait de brebis, progression aromatique intense de la truffe ; saveur équilibrée, finale longue et nette
• Texture : pâte souple à la coupe, fondante en bouche sans granulosité

Comment le servir

• À température ambiante, sorti du réfrigérateur au moins 30 minutes avant
• Sur plateau avec miel de châtaignier ou d'acacia, noix et confiture d'oignon rouge
• Fondu sur croûtons de pain toscan grillé ou sur polenta
• Râpé sur risotto aux cèpes ou sur pâtes fraîches beurre et sauge
• En accord avec un vin rouge structuré : Morellino di Scansano, Chianti Classico, Barbera d'Alba

Pourquoi le choisir
Parmi les pecorinos aromatisés disponibles sur le marché européen, la version Busti se distingue par la qualité de la matière première — la truffe de San Miniato est parmi les plus précieuses de Toscane — et par une technique de production qui l'incorpore dans la pâte et non en surface. Le résultat est un profil aromatique intégré, non artificiel. Un format de 1 kg le rend accessible aussi bien pour la vente au détail que pour la restauration.