Caciocavallo suspendu — le fromage que l'on déguste fondu à la flamme
Un Caciocavallo entier suspendu au-dessus d'un feu vif, du fromage fondu coulant sur du pain grillé — le rituel convivial du sud de l'Italie.
Le plat le plus spectaculaire du sud de l'Italie
Le Caciocavallo impiccato est l'un des plats les plus spectaculaires et les plus viraux de la cuisine italienne. Une meule entière de Caciocavallo est suspendue (« impiccata ») sur un support en bois au-dessus d'une flamme vive : le fromage se réchauffe lentement, la croûte dore, l'intérieur devient crémeux et fondant. On le déguste directement à la forme avec du pain de campagne grillé. Un rituel convivial typique de la Campanie, de la Basilicate et de la Calabre — simple, rustique et irrésistible.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
1 forme entière de Caciocavallo (500–800 g), affinée pendant au moins 3 mois
Pain de campagne en tranches épaisses, grillé
Poivre noir fraîchement moulu
Piment séché (facultatif)
Miel de châtaignier ou d'acacia (pour la version sucrée-salée)
Matériel
Support en bois en forme de fourche (le traditionnel « impiccatoio ») ou grille avec crochet
Cuisinière à gaz, cheminée ou barbecue à flamme vive
Ficelle de cuisine pour attacher le Caciocavallo
Préparation
1. Préparation du Caciocavallo
Attachez le Caciocavallo avec la ficelle près du nœud naturel de la forme. Suspendez-le au support de manière à ce qu'il reste à 10–15 cm de la flamme. Il ne doit pas toucher le feu : la chaleur doit être indirecte, afin d'éviter que la croûte ne brûle.
2. La cuisson
Allumez la flamme. Au bout de 5 à 7 minutes, la croûte commence à dorer et à gonfler. L'intérieur devient moelleux et fondant. Lorsque les premières gouttes de fromage fondu apparaissent, c'est le moment de le servir.
3. Le service
Incisez la croûte dorée avec un couteau et laissez le fromage fondu couler sur le pain grillé. Ajoutez du poivre, du piment ou du miel. Continuez à récupérer le fromage au fur et à mesure qu'il fond : le rituel dure 15 à 20 minutes. La croûte finale, dorée et croustillante, est la partie la plus prisée.
Conseils
Tournez lentement la forme pendant la cuisson pour obtenir un doré uniforme.
Utilisez du pain de semoule ou du pain de campagne : ils supportent mieux le fromage fondu.
Entaillez légèrement la croûte avant la cuisson pour accélérer la fonte.
Pour un service raffiné, prélevez le fromage à l'aide de cuillères en bois et servez-le sur des planches chauffées.
Versions et variantes
À la 'nduja : étalez de la 'nduja sur le pain avant d'y déposer le Caciocavallo fondu — un mélange piquant et irrésistible.
Avec du miel et des noix : la version sucrée-salée parfaite pour une entrée raffinée.
Avec des tomates cerises confites : la fraîcheur et l'acidité viennent équilibrer la richesse du fromage.
Caciocavallo fumé : pour un arôme plus intense et boisé.
Caciocavallo blanc vs fumé
Le Caciocavallo blanc est doux et lacté lorsqu'il est jeune, plus intense et piquant à mesure qu'il vieillit. Le fumé ajoute des notes boisées et fumées qui s'amplifient à la chaleur — parfait pour ceux qui aiment les saveurs prononcées. Les deux conviennent à l'impiccato, mais le fumé donne un résultat plus aromatique et spectaculaire.
Accords mets-vins
Aglianico del Vulture DOC
Cirò Rosso Classico Superiore
Greco di Tufo DOCG (pour un contraste frais)
Primitivo di Manduria pour ceux qui aiment les rouges souples et chaleureux
Sans le support traditionnel
Vous n'avez pas de support de suspension ? Vous pouvez obtenir un résultat similaire au four : placez le Caciocavallo entier sur une grille à 220 °C pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que l'intérieur fonde. Moins spectaculaire, mais tout aussi délicieux.
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