Risotto crémeux au Parmigiano Reggiano AOP Sola Bruna 24 mois, travaillé à l'onda et servi avec des copeaux de fromage — recette italienne authentique.
Le risotto le plus aimé d'Italie Le risotto au Parmigiano Reggiano est la version la plus pure et essentielle du risotto italien. Seulement quatre ingrédients — riz, bouillon, beurre et Parmigiano Reggiano AOP — et une technique irréprochable. La qualité du fromage est fondamentale : un Parmigiano Reggiano Sola Bruna 24 mois, aux notes de fruits secs, de beurre et d'umami profond, transforme un plat simple en expérience extraordinaire. C'est le risotto que chaque chef italien apprend en premier — et qui ne cesse jamais de surprendre.
Ingrédients (pour 4 personnes)
320 g de riz Carnaroli (ou Vialone Nano)
120 g de Parmigiano Reggiano AOP Sola Bruna 24 mois, râpé finement
80 g de beurre froid en dés
1 petit échalote, finement émincé
100 ml de vin blanc sec
1,2 litre de bouillon de poulet ou de légumes, chaud
Sel q.s.
Poivre blanc q.s.
Préparation
1. Le soffritto Dans une grande casserole, faites fondre 30 g de beurre à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites cuire 3–4 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Il ne doit pas colorer : l'échalote est plus délicat que l'oignon et ne couvre pas le goût du Parmigiano.
2. La torréfaction du riz Ajoutez le riz et toréfiez 2 minutes à feu moyen-vif, en remuant. Les grains doivent devenir translucides aux bords et opaques au centre. La torréfaction scelle l'amidon et garantit une cuisson parfaite al dente.
3. Le vin Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer complètement. L'alcool doit disparaître avant d'ajouter le bouillon.
4. La cuisson Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant fréquemment. Attendez qu'il soit absorbé avant d'en ajouter plus. Cuisson totale 16–18 minutes : le riz doit être al dente, avec une légère résistance à la mastication. Retirez du feu une minute avant — il continuera à cuire pendant la mantecatura.
5. La mantecatura — le moment décisif Hors du feu, ajoutez le beurre froid et le Parmigiano Reggiano. Mélangez énergiquement pendant 1–2 minutes : le mouvement incorpore de l'air et crée la consistance crémeuse typique du risotto parfait. Le risotto doit être all'onda : en inclinant la casserole, il doit se déplacer comme une vague lente. Couvrez et laissez reposer 1 minute.
Le secret : la qualité du Parmigiano Dans un risotto aussi essentiel, le Parmigiano Reggiano est le protagoniste absolu. Le Parmigiano Reggiano AOP Sola Bruna 24 mois est produit avec du lait de vaches Bruna Alpina, plus riche en protéines et en matières grasses. Le résultat est un fromage aux notes intenses de fruits secs, de beurre fondu et d'un umami profond qui se dissout dans le risotto en créant une onctuosité naturelle — sans crème, sans épaississants.
Variantes classiques
Avec truffe noire : lamelles de truffe fraîche ou quelques gouttes d'huile de truffe pendant la mantecatura.
Avec ossobuco : la combinaison classique milanaise avec risotto au safran.
Avec cèpes : cèpes frais sautés ou séchés réhydratés pour une touche automnale.
Avec safran : ajoutez du safran dans le bouillon pour obtenir le risotto alla Milanese.
Riz Carnaroli vs Arborio Le Carnaroli est le roi du risotto : grain long, teneur élevée en amidon, résistance de cuisson excellente. Il libère l'amidon progressivement, créant une onctuosité naturelle. L'Arborio est plus courant et moins cher, mais tend à cuire trop facilement. Pour un risotto au Parmigiano Reggiano de qualité, le Carnaroli est le choix obligé.
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