Tortellini alla Mortadella : la recette originale émilienne
Les tortellini alla Mortadella sont l'un des plats les plus aimés de la tradition émilienne. La Mortadella — protagoniste incontestée de la farce — confère onctuosité, parfum et cette saveur douce et enveloppante qui rend ce premier plat irrésistible. Une recette à préparer avec soin, en suivant chaque étape pour un résultat authentique.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la pâte fraîche :
- 300 g de farine 00
- 3 œufs entiers à température ambiante
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 1 pincée de sel
Pour la farce :
- 200 g de Mortadella de qualité, finement hachée
- 150 g de ricotta fraîche bien égouttée
- 50 g de Parmigiano Reggiano DOP râpé
- 1 œuf
- Noix de muscade q.s.
- Sel et poivre noir q.s.
Pour la sauce :
- 80 g de beurre
- 6-8 feuilles de sauge fraîche
- Parmigiano Reggiano DOP râpé pour servir
Préparation étape par étape
Étape 1 — La pâte fraîche (30 minutes + repos)
Disposez la farine en fontaine sur le plan de travail. Cassez les œufs au centre, ajoutez l'huile et le sel. Commencez à incorporer la farine de l'intérieur vers l'extérieur avec une fourchette, puis travaillez la pâte avec les mains pendant au moins 10 minutes jusqu'à obtenir une consistance lisse et élastique. Enveloppez dans du film alimentaire et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Étape 2 — La farce
Hachez finement la Mortadella avec un couteau ou dans le mixeur — elle ne doit pas devenir une pâte, mais conserver une légère texture. Dans un bol, mélangez la Mortadella hachée avec la ricotta, le Parmigiano, l'œuf, un peu de noix de muscade râpée, sel et poivre. La farce doit être compacte mais souple. Couvrez et réfrigérez 20 minutes.
Étape 3 — La sfoglia
Divisez la pâte en portions. Avec le rouleau à pâtisserie ou la machine à pâtes, étalez chaque portion jusqu'à obtenir une feuille fine (environ 1-2 mm). Découpez des carrés de 5x5 cm avec une roulette dentée.
Étape 4 — Le pliage des tortellini
Placez une petite noix de farce (environ 1 cuillère à café) au centre de chaque carré. Pliez le carré en triangle en pressant bien les bords pour sceller. Enroulez le triangle autour de l'index et réunissez les deux angles de la base en les superposant légèrement. Pressez pour fixer. Disposez les tortellini sur un plateau fariné.
Étape 5 — La cuisson
Portez à ébullition abondante eau salée. Faites cuire les tortellini 3-4 minutes à partir du moment où ils remontent à la surface. Pendant ce temps, dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen avec les feuilles de sauge jusqu'à obtenir un beurre noisette doré et parfumé.
Étape 6 — La sauce
Égouttez les tortellini avec une écumoire et transférez-les directement dans la poêle avec le beurre à la sauge. Faites sauter brièvement à feu vif pendant 30 secondes. Servez immédiatement avec abondant Parmigiano Reggiano râpé.
Conseils du cuisinier
- La Mortadella : choisir une Mortadella artisanale de bonne qualité — la saveur de la farce en dépend entièrement
- La farce : ne pas ajouter trop de ricotta — la farce doit être ferme pour ne pas s'ouvrir à la cuisson
- La sfoglia : plus elle est fine, meilleur est le résultat — on doit presque voir la main à travers
- Alternative au beurre : également excellent avec crème et Parmigiano, ou en bouillon de chapon pour la version traditionnelle bolognaise
Variantes
- En bouillon : la version la plus traditionnelle — cuire les tortellini dans un bouillon de viande riche et les servir avec le bouillon
- Alla panna : remplacer le beurre par 150 ml de crème fraîche, réduire dans la poêle et ajouter du Parmigiano
- Aux pistaches : ajouter des pistaches hachées à la farce pour une note croquante — parfait avec la Mortadella à la pistache
Accord avec le vin
Les tortellini alla Mortadella s'accordent parfaitement avec un Pignoletto dei Colli Bolognesi pétillant — l'accord territorial par excellence. En alternative un Lambrusco di Sorbara sec ou un Prosecco Extra Brut pour un apéritif plus moderne.
Découvrez notre sélection de charcuteries italiennes artisanales et mettez le meilleur de l'Émilie sur votre table.
