Spaghetti alla Carbonara à la romaine, avec du guanciale croustillant, des jaunes d'œufs et du Pecorino Romano AOP : pas de crème, pas d'oignon, pas d'ail. Seulement cinq ingrédients et une technique précise. L'onctuosité provient de l'émulsion entre les œufs, le fromage et l'amidon des pâtes — et non d'ajouts extérieurs. C'est l'un des plats italiens les plus célèbres au monde, mais aussi l'un des plus dénaturés.
Ingrédients (pour 4 personnes)
400 g de spaghetti ou de rigatoni
200 g de guanciale (pas de pancetta)
4 jaunes d'œufs + 1 œuf entier
100 g de Pecorino Romano AOP râpé très fin
50 g de Grana Padano AOP (facultatif, pour adoucir)
Poivre noir fraîchement moulu
Sel pour les pâtes
Préparation Coupez le guanciale en lanières de 1 cm et placez-les dans une poêle froide sans huile. Faites cuire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur et tendres à l'intérieur. Réservez le guanciale et la graisse.
Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs avec l'œuf entier. Ajoutez le Pecorino Romano râpé très finement et mélangez jusqu'à obtenir une crème épaisse. Ajoutez généreusement du poivre noir. Si nécessaire, adoucissez avec une cuillère à soupe d'eau tiède.
Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée jusqu'à 2 minutes avant le temps indiqué. Réservez au moins deux louches d'eau de cuisson. Égouttez les pâtes et transférez-les dans la poêle contenant le guanciale, à feu éteint ou très doux. Mélangez pour bien les enrober.
Retirez complètement la poêle du feu. Ajoutez la crème d'œufs et de pecorino et mélangez énergiquement, en ajoutant l'eau de cuisson petit à petit. La sauce doit devenir crémeuse et brillante. Si nécessaire, remettez brièvement sur le feu, mais sans dépasser 65 °C pour éviter que les œufs ne cuisent.
Les erreurs les plus courantes
La crème : elle n'existe pas dans la recette originale
La pancetta : elle ne remplace pas le guanciale
Les œufs sur le feu : ils cuisent
Mauvais fromage : le Pecorino Romano est indispensable
Pâtes trop sèches : il faut de l'eau de cuisson pour émulsionner
Guanciale vs pancetta — pourquoi cela fait-il la différence ? Le guanciale est la joue de porc affinée avec du sel, du poivre et des épices. Il est plus gras, plus aromatique et fond plus facilement que la pancetta. La graisse du guanciale constitue la base de la sauce : le remplacer modifie complètement le plat.
Conseils utiles
Utilisez des jaunes d'œufs à température ambiante
Râpez le Pecorino très finement : il fond mieux
Ajoutez l'eau de cuisson petit à petit
Mélangez toujours hors du feu
Accords mets-vins
Frascati Superiore
Pecorino (Abruzzes)
Vermentino du Latium
Cesanese jeune
Découvrez notre sélection de charcuteries italiennes.
