Fondue valdôtaine originale à la Fontina AOP de la Vallée d'Aoste, servie chaude dans un caquelon avec du pain grillé, des légumes et de la polenta. C'est l'un des plats les plus emblématiques des Alpes italiennes : crémeux, onctueux, aux arômes de lait et de beurre. La Fontina AOP est l'ingrédient incontournable qui garantit une fusion parfaite, sans amidon ni épaississant.
Ingrédients (pour 4 personnes)
500 g de Fontina AOP sans croûte, coupée en cubes
250 ml de lait entier
4 jaunes d'œufs
30 g de beurre
Poivre blanc q.b.
Truffe blanche ou noire (facultatif)
Pour servir
Pain de campagne grillé
Pommes de terre bouillies
Légumes crus (céleri, carottes, fenouil)
Polenta grillée
L'étape fondamentale est le trempage : la Fontina doit reposer dans le lait pendant au moins 2 heures, de préférence toute une nuit. Cela ramollit la pâte et garantit une fonte homogène. Transférez la Fontina et le lait dans une petite casserole au bain-marie avec le beurre et mélangez pendant 10 à 15 minutes en maintenant la température en dessous de 60 °C. Lorsque le fromage est complètement fondu, retirez du bain-marie et incorporez les jaunes d'œufs un à un, en remuant énergiquement. Les jaunes d'œufs épaississent la fondue et lui donnent une couleur dorée. Complétez avec du poivre blanc.
Servez la fondue chaude dans un caquelon ou dans des bols préchauffés, accompagnée de pain grillé, de pommes de terre et de légumes. Pour une version plus riche, ajoutez des lamelles de truffe.
La fondue valdôtaine est également une sauce polyvalente :
sur des gnocchis de pommes de terre
sur la polenta grillée
sur des œufs au plat
sur des croûtons à la truffe
Son onctuosité naturelle provient de la Fontina AOP, produite exclusivement dans la Vallée d'Aoste à partir de lait entier de vache valdôtaine. Sa structure protéique permet une fusion parfaite sans additifs épaississants.
La fondue restante se conserve au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours. Pour la réchauffer, utilisez un bain-marie à feu doux, en remuant continuellement. Évitez le micro-ondes : cela la rendrait granuleuse. Si nécessaire, ajoutez un peu de lait.
Conseils utiles
Coupez la Fontina en petits cubes pour faciliter la fonte
Maintenez toujours une chaleur douce
Préchauffez les bols pour éviter que la fondue ne se fige
Erreurs à éviter
Ne portez jamais la fondue à ébullition
Ne sautez pas l'étape de trempage dans le lait
N'utilisez pas d'autres fromages que la Fontina AOP
Ne pas réchauffer au micro-ondes
Accords mets-vins
Petite Arvine
Müller-Thurgau
Chardonnay de montagne
Blanc de Morgex et de La Salle
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