Spaghetti Cacio e Pepe avec Pecorino Romano AOP et poivre noir fraîchement moulu : l'un des plats les plus emblématiques de Rome. Seulement trois ingrédients — pâtes, pecorino et poivre — mais une technique précise qui fait toute la différence. Pas de crème, pas de beurre, pas d'ail : le crémeux naît de l'amidon des pâtes et de la bonne émulsion du fromage.
Ingrédients (pour 4 personnes)
400 g de spaghetti ou tonnarelli
200 g de Pecorino Romano AOP râpé très finement
2 cuillères à café de grains de poivre noir entiers
Gros sel pour les pâtes
Eau de cuisson des pâtes (en abondance)
Préparation Faites griller les grains de poivre dans une grande poêle pendant 1-2 minutes jusqu'à ce qu'ils dégagent leur arôme. Concassez-les grossièrement dans un mortier. Réservez la poêle : elle servira pour la mantecatura (liaison de la sauce).
Râpez le Pecorino Romano très finement. Mettez-le dans un bol et ajoutez 3-4 cuillères à soupe d'eau tiède, en mélangeant jusqu'à obtenir une crème épaisse et lisse.
Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée, en utilisant moins de sel que d'habitude car le Pecorino est très savoureux. Conservez au moins deux louches d'eau de cuisson. Égouttez les pâtes très al dente.
Dans la poêle avec le poivre grillé, ajoutez une louche d'eau de cuisson et portez à légère ébullition. Transférez les pâtes et mélangez pendant une minute. Retirez du feu et ajoutez la crème de pecorino à la cuillère, en remuant énergiquement et en ajoutant l'eau de cuisson peu à peu. Les pâtes doivent devenir crémeuses, brillantes et enrobées.
Les secrets du Cacio e Pepe parfait
température : ne jamais ajouter le pecorino sur les pâtes encore sur le feu
eau de cuisson : l'amidon émulsionne le fromage
Pecorino Romano AOP : râpé très finement pour mieux fondre
poivre frais : concassé au moment, pas pré-moulu
Pourquoi uniquement Pecorino Romano AOP Le Pecorino Romano AOP a une saveur prononcée, une salinité naturelle et une solubilité parfaite pour la mantecatura. Produit dans le Latium et en Sardaigne avec du lait de brebis entier, il est affiné au minimum 8 mois, ce qui garantit intensité et complexité aromatique. Utiliser d'autres fromages change complètement le caractère du plat.
Variantes régionales
tonnarelli cacio e pepe : la version la plus traditionnelle
rigatoni cacio e pepe : les pâtes courtes retiennent plus de sauce
cacio e pepe avec guanciale : variante moderne, non traditionnelle
Conseils utiles
utilisez une grande poêle pour une meilleure mantecatura
ajoutez l'eau de cuisson peu à peu
si la sauce devient trop épaisse, ajoutez de l'eau chaude
si elle devient trop liquide, ajoutez plus de pecorino
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