Pasta alla Gricia originale au guanciale croustillant et au Pecorino Romano AOP : la « Carbonara sans œufs », l'ancêtre oublié des pâtes romaines. C'est l'un des plats les plus anciens du Latium, issu de la cuisine frugale des bergers : seulement quatre ingrédients — guanciale, Pecorino Romano, poivre noir et pâtes. Pas de crème, pas d'huile, pas d'astuce. L'essence même du plat.
Ingrédients (pour 4 personnes)
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400 g de rigatoni ou de spaghetti
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200 g de guanciale en lanières
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120 g de Pecorino Romano AOP râpé très fin
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Poivre noir en grains, en abondance
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Gros sel pour les pâtes
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Eau de cuisson des pâtes
Préparation Coupez le guanciale en lanières de 1 cm et placez-les dans une poêle froide sans huile. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce que la graisse fonde et que le guanciale soit doré et croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Retirez-le de la poêle et réservez-le, en laissant la graisse.
Dans la même poêle, ajoutez une bonne quantité de poivre noir grossièrement concassé et faites-le griller pendant 30 secondes : la graisse chaude en rehausse les arômes.
Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée jusqu'à 2 minutes avant le temps indiqué. Conservez au moins deux louches d'eau de cuisson : c'est l'ingrédient secret de la Gricia.
Versez une louche d'eau de cuisson dans la poêle contenant la graisse et le poivre. Ajoutez les pâtes égouttées et faites-les revenir à feu moyen pendant 2 minutes, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Retirez du feu et incorporez le Pecorino Romano en pluie, en remuant énergiquement jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante. Ajoutez le guanciale croustillant, mélangez à nouveau et servez immédiatement.
La famille des pâtes romaines
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Gricia : guanciale + Pecorino Romano + poivre
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Amatriciana : Gricia + tomate
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Carbonara : Gricia + œufs
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Cacio e Pepe : sans guanciale
Quatre plats, une seule philosophie : quelques ingrédients d’excellence, une technique précise, aucun raccourci.
Guanciale : pourquoi on ne le remplace pas Le guanciale est la joue de porc affinée. Il contient plus de graisse, plus d’arôme et présente une meilleure texture que la pancetta. Dans la Gricia, c’est la seule source de graisse : le remplacer change complètement le plat.
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