Kaas Caciocavallo

De Caciocavallo is een van de oudste kazen van Zuid-Italie: zijn peervorm met knopje, paarsgewijs op houten stokken gehangen als te paard op een stok, is al meer dan tweeduizend jaar onveranderd gebleven - vanaf de 4e eeuw v.Chr., toen Hippocrates van Kos de bereiding van een vergelijkbare kaas in de Egeische Zee beschreef, tot de vormen die men vandaag op de markten van Napels, Palermo en Matera vindt. De naam heeft drie mogelijke etymologieen: de meest erkende verwijst naar de techniek om de vormen te paard op de stokken te hangen; een andere historische hypothese suggereert afleiding van het Grieks ka'e kaval'os (merriemekaas); een derde middeleeuwse theorie citeert de transhumanceroutes te paard. De Caciocavallo is de meest verspreide en gevarieerde gestrekte-melkkaas van Italie, met regionale varianten gaande van de Caciocavallo Silano BOB - de gecertificeerde versie uit vijf zuidelijke regio's - tot de zeldzame Caciocavallo Podolico, gemaakt van de melk van Podolische koeien die wilde kruiden in de zuidelijke Apennijnen begrazen. De productietechniek is bij alle varianten dezelfde: filatura van de kaaskorrel in heet water, handvorming tot de typische peervorm, pekeling, paarsgewijs ophangen op stokken voor rijping.

• Temperatuur: 8-12 graden C in koele kelder; 4-8 graden C in koelkast
• De hele vorm hangend of in een luchtige omgeving bewaren; na het snijden inpakken
• Eenmaal aangesneden: de blootgestelde kant in kaaspaper inpakken
• Binnen 3-4 weken na aansnijden verbruiken bij halfgerijpte versies

In de keuken: Jong: op kaasplank met zuidelijke vleeswaren, olijven en Altamura-brood. Op de bakplaat of grill: dikke plakken gesmolten Caciocavallo met verse tomaat en oregano - klassiek zuidelijk antipasto. Geraspt op pasta al forno, parmigiana di melanzane, pasta alla Norma bij gerijpte versies. Combinatie: Aglianico del Vulture, Primitivo di Manduria voor rijpe versies.

Caciocavallo Silano BOB is de gecertificeerde versie van de Caciocavallo-familie, beschermd door Verord. EG nr. 2081/92 met productie-zone in Calabrie, Campanie, Basilicata, Molise en Apulie. Niet-BOB vormen vallen onder de algemene categorie van gestrekte-melkkazen geregeld door de Italiaanse Consumentenwet en EU-voedselveiligheidsnormen. De Caciocavallo Podolico - premiumversie zonder BOB maar cultureel beschermd - is Slow Food Presidium.

Productinformatie

• Allergenen: koemelk
• Lactose: minimaal residu in versies gerijpt boven 6 maanden
• Gluten: afwezig
• Zwangerschap: controleren - sommige ambachtelijke versies gebruiken rauwe melk
• Veganistisch/vegetarisch: niet geschikt (dierlijk stremsel van kalf of geitje)