Pecorino al Tartufo — Caseificio Busti

Geproduceerd door Caseificio Busti uit Fauglia, in de provincie Pisa, is de Pecorino al Tartufo een van de vlaggenschipkazen van de lijn "Le Delizie": de eerste van de familie, nog steeds een van de meest gevraagde. De basis is gepasteuriseerde schapenmelk van Italiaanse boerderijen, verwerkt met Volterra-zout, stremsel en geselecteerde melkzuurbacteriën. De truffel — in de varianten Bianchetto uit San Miniato (Tuber borchii Vittadini) of Zwarte Zomer (Tuber aestivum Vittadini) — wordt direct in de wrongel verwerkt onmiddellijk na het snijden, wat een gelijkmatige verdeling in de pasta garandeert. De rijping duurt vijf weken: voldoende om structuur en aroma te ontwikkelen, terwijl de pasta zacht en compact blijft.

Belangrijkste kenmerken

• Melk: gepasteuriseerde schapenmelk, Italiaanse boerderijen
• Producent: Caseificio Busti, Fauglia (PI), actief sinds 1955
• Truffel: Bianchetto uit San Miniato (Tuber borchii Vitt.) of Zwarte Zomer (Tuber aestivum Vitt.), verwerkt in de wrongel
• Rijping: 5–6 weken
• Pasta: halfhard, strogele kleur, gespikkeld met zwart
• Formaat: vorm van 1 kg; bewaring in koelkast, consumeer binnen 2 maanden

Sensorisch profiel

• Uiterlijk: lichte en compacte pasta met regelmatige verdeling van donkere truffelfragmenten
• Geur: aanhoudende bosbodem, schimmelachtige en aardse noten met zoete melkachtige achtergrond
• Smaak: zachte en boterachtige ingang van de schapenmelk, intense aromatische truffelprogessie; evenwichtige smaak, lange en schone afdronk
• Textuur: pasta die meegaat bij het snijden, smeltend in de mond zonder korreligheid

Hoe te serveren

• Op kamertemperatuur, minstens 30 minuten voor het serveren uit de koelkast halen
• Op een plank met kastanje- of acaciahoning, walnoten en rode uienconfiture
• Gesmolten op crostini van geroosterd Toscaans brood of op polenta
• Geraspt op paddenstoelrisotto of op verse pasta met boter en salie
• Gecombineerd met een gestructureerde rode wijn: Morellino di Scansano, Chianti Classico, Barbera d'Alba

Waarom kiezen
Onder de gearomatiseerde pecorino's op de Europese markt onderscheidt de Busti-versie zich door de kwaliteit van de grondstof — de truffel uit San Miniato behoort tot de meest gewaardeerde in Toscane — en door een productietechniek die hem in de pasta verwerkt en niet op het oppervlak. Het resultaat is een geïntegreerd, niet-kunstmatig aromatisch profiel. Een formaat van 1 kg maakt hem toegankelijk voor zowel de detailhandel als de horeca.