Pecorino Moliterno

Pecorino Moliterno is een van de grote vergeten kazen van Zuid-Italie: geproduceerd in Basilicata met schapenmelk en soms geitenmelk, gerijpt in de natuurlijke grotten van het gebied rondom Moliterno op meer dan 800 meter hoogte, ontwikkelt hij in de loop van de maanden een aromatisch profiel van zeldzame complexiteit. Moliterno is een kleine gemeente in het Lucanische Apennijngebergte, al minstens sinds de 17e eeuw bekend als rijpings- en handelscentrum voor kazen van de transhumante weilanden van Basilicata, Campanie en Calabrie. De in tufsteen uitgehakte grotten, met constante temperatuur van 8-12 graden C en relatieve vochtigheid van 75-85%, creeerden ideale omstandigheden voor de ontwikkeling van een autochtone bacterie- en schimmelflora. De BGO werd erkend met EU-Verord. nr. 148/2007. De in de grot gerijpte versie ontwikkelt in 8-12 maanden een ruwe, donkere, met olijfolie behandelde korst en een kaaskorrel die van wit naar intens strogeel overgaat. Het organoleptische profiel is complex: dierlijke noten van schapen- en geitenmelk, kruidachtige aroma's van het Apennijngebergte, paddenstoelachtige noten van de grotten, lange en licht pikante afdronk.

• Temperatuur: 8-12 graden C, idealiter in een koele kelder; in de koelkast in de groentelade
• Inpakken in kaaspaper of licht vochtige doek om de vochtigheid van de korst te bewaren
• Niet afsluiten in folie: de kaaskorrel moet ademen
• Binnen 4-6 weken na opening verbruiken voor halfgerijpte versies; langer voor harde versies

In de keuken: Uitstekend in schaven op kaasplank met kastanjehoning, verse tuinbonen en Lucanische vleeswaren. Geraspt op pasta met lamsragu, lagane e ceci, orecchiette met stronkjes. Rauw in combinatie met gestructureerde rode Lucanische wijnen: Aglianico del Vulture DOCG, Primitivo di Manduria. De truffelversie leent zich als pure meditatiekaas op kamertemperatuur met acaciahoning.

Pecorino di Moliterno is als BGO beschermd door EU-Verord. nr. 148/2007: de benaming garandeert dat de rijping verplicht plaatsvindt op het grondgebied van de gemeente Moliterno en de omliggende gemeenten van Basilicata, waar de microklimatologische omstandigheden van de grotten niet reproduceerbaar zijn. De melk kan afkomstig zijn van schapen en geiten uit Basilicata, Campanie en Calabrie. Het beschermingsconsortium controleert de keten en de rijping. Aangezien de officiele website van het Consorzio geen stabiele openbare pagina heeft, wordt aanbevolen het BGO-register van de Europese Commissie te raadplegen voor officiele verificatie.

Productinformatie

• Allergenen: schapenmelk; mogelijke geitenmelk - controleer etiket
• Lactose: minimaal residu in versies gerijpt boven 6 maanden
• Gluten: afwezig
• Zwangerschap: controleren of rauwe melk; versies van gethermiseerde melk de voorkeur geven
• Veganistisch/vegetarisch: niet geschikt (dierlijk stremsel)