Salame Lo Strolghino

Strolghino is de meest delicate en vergankelijke salami van de Emiliaanse norcineria: gemaakt van de magere snijdsels van de Culatello — het edelste deel van de varkensdij —, gevuld in een zeer dunne darm die een uitzonderlijk snelle rijping van 15–30 dagen mogelijk maakt en een zachte, romige, smeltende salami oplevert die doet denken aan de frisheid van rauw vlees terwijl het tegelijkertijd de aromatische diepte van een gerijpt product toont. De Strolghino wordt uitsluitend gemaakt met het vlees dat overblijft bij het snijden van de Culatello — en deze oorsprong maakt hem uniek: het zijn de magere delen van de varkensdij die niet worden gebruikt in de Culatello, omdat de Culatello alleen de spierkernel gebruikt. Het woord 'Strolghino' komt uit het Parmezaans dialect en betekent 'kleine astroloog' — een humoristische toespeling op het feit dat de proeverij van deze vergankelijke salami, die in enkele weken klaar is, altijd beschouwd werd als een 'voorteken' voor de kwaliteit van de Culatello die nog maanden rijpte. Als de Strolghino goed was, zou de Culatello dat ook zijn. De Strolghino van Gustarivo wordt geproduceerd door een kleine Parmezaanse norcino volgens het traditionele recept met het vlees van lokale fokvarkens.

• Heel: hangend bij 12–16 °C; slechts 30–60 dagen — zeer vergankelijk
• Aangesneden: in de koelkast in waspapier; binnen 7–10 dagen verbruiken
• 20–30 minuten op kamertemperatuur laten rusten voor degustatie
• Niet invriezen: de unieke romige textuur verandert onomkeerbaar

In de keuken: Op verse Piadina Romagnola of Schiacciata — het meest klassieke recept. Als antipasto del territorio parmense met Culatello en Prosciutto di Parma. In boter-tramezzini als het meest delicate van alle broodjesbeleg. Met verse boter en dun Parma-brood puur geproefd. Combinatie: Fortana del Taro of Malvasia dei Colli di Parma — de klassieke begeleiders van de Culatello en al zijn derivaten.

De Strolghino is erkend als PAT van het Parma-gebied en zijn productie is strikt verbonden met de Culatello-productie — hij kan alleen worden geproduceerd waar de Culatello wordt gemaakt, omdat hij afkomstig is van de snijdsels. Gustarivo betrekt de Strolghino van lokale norcini in de Bassa Parmense die de eeuwenoude techniek bewaren.

Productinformatie

• Allergenen: varkensvlees (mager Culatello-vlees); knoflook; witte peper
• Gluten: afwezig (dunne natuurlijke darm)
• Lactose: afwezig
• Zwangerschap: met voorzichtigheid — rauw zeer kort gerijpt vlees; goed verhitten indien nodig
• Veganistisch/vegetarisch: niet geschikt