Salame Lo Strolghino

Lo Strolghino è il salame più piccolo, più morbido e più pregiato della bassa parmense: ottenuto dalle rifilature magre del Culatello di Zibello DOP — le carni che rimangono dopo aver dato al re dei salumi italiani la sua caratteristica forma a pera — è un salame che nasce letteralmente dall'eccellenza, costruito con la carne più nobile del suino pesante italiano e consumato giovane, ancora tenero. Il nome “strolghino” deriva dal termine emiliano “strolga” — astrologa o indovina — perché la tradizione vuole che la produzione dello Strolghino servisse per prevedere l'andamento della stagionatura dei salumi maggiori: se lo Strolghino veniva bene, anche il Culatello si sarebbe stagionato bene. Le province di Parma e Piacenza sono l'unico territorio dove lo Strolghino viene prodotto tradizionalmente: la nebbia padana dell'inverno, i venti dell'Appennino che risalgono le valli del Taro e del Ceno, i locali di stagionatura storici della bassa parmense sono le condizioni che hanno reso questo territorio il luogo per eccellenza dei grandi salumi stagionati italiani. Lo Strolghino si stagiona solo 15–25 giorni — il tempo minimo per sviluppare struttura e profumo senza perdere la morbidezza che è la sua caratteristica più preziosa.

• Temperatura: frigorifero 4–8 °C dopo l'acquisto — prodotto giovane che non regge temperature elevate
• Avvolgere in carta da salumeria o carta paglia; non sigillare in pellicola
• Consumare entro 1–2 settimane dall'acquisto: lo Strolghino è un salame da consumare giovane
• Non congelare: la struttura morbida collassa

In cucina: Tagliato a mano con coltello affilato in fette spesse — tecnica obbligatoria per non sbriciolare la pasta morbida — su tagliere con Parmigiano Reggiano in scaglie e torta fritta calda. Come antipasto parmense per eccellenza abbinato a Lambrusco di Sorbara. A fette spesse su crostini imburrati come merenda contadina della bassa parmense. In abbinamento a Lambrusco di Sorbara DOC frizzante, Malvasia dei Colli di Parma DOC — abbinamenti territoriali insostituibili.

Lo Strolghino e riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della provincia di Parma e Piacenza, con metodo di produzione codificato che prevede l'uso esclusivo di rifilature magre del Culatello, stagionatura massima di 25 giorni e consumo giovane come elemento qualificante.

• Allergeni: carne suina; solfiti dal vino di concia — verificare etichetta; conservanti E250/E252
• Glutine: assente nella ricetta tradizionale; verificare etichetta del singolo produttore
• Lattosio: assente
• Gravidanza: consumo moderato; prodotto a stagionatura brevissima — verificare etichetta
• Vegano/vegetariano: non adatto