Caciocavallo – Lagrad Pasta Filata från Södra Italien

Caciocavallo ar en av de aldsta ostarna i sodra Italien: hans paronform med ett litet huvud, hangd parvis pa trapinnar som till hast pa en pinne, har forblivit oforandrad i mer an tvaatusen ar - fran 300-talet f.Kr., nar Hippokrates fran Kos beskrev tillverkningen av en liknande ost i Egeiska havet, till de former som hittas idag pa marknaderna i Neapel, Palermo och Matera. Namnet har tre mojliga etymologier: den mest erkanda hanvisar till tekniken att hanga formerna till hast pa pinnarna; en annan historisk hypotes foreslar harledning fran det grekiska ka'e kaval'os (ost av stodmjolk); en tredje medeltida teori citerar transhumancelederna till hast. Caciocavallo ar den mest utbredda och varierade strackta osttypen i Italien, med regionala varianter fran Caciocavallo Silano SUB - den certifierade versionen fran fem sydliga regioner - till den sallsynta Caciocavallo Podolico, gjord av mjolk fran Podoliska kor som betar vilda orter i de sydliga Apenninen. Produktionstekniken ar densamma for alla varianter: strackning av ostmassan i varmt vatten, handformning till den typiska paronformen, saltning i saltlake, parvis upphangning pa pinnar for lagring.

• Temperatur: 8-12 grader C i svalt skafferi; 4-8 grader C i kylskapet
• Forvara hela formen hangande eller pa luftigt stalle; sla in efter skärning
• En gang skuren: sla in den exponerade sidan i ostpapper
• Forbruka inom 3-4 veckor fran skärning for halvlagrade versioner

I koket: Ung: pa brada med sydliga charkuterier, oliver och Altamura-brod. Pa stekplattan eller grillen: tjocka skivor smalt Caciocavallo med farsk tomat och oregano - klassiskt sydligt antipasto. Riven pa pasta al forno, parmigiana di melanzane, pasta alla Norma i lagrade versioner. Kombination: Aglianico del Vulture, Primitivo di Manduria for mogna versioner.

Caciocavallo Silano SUB ar den certifierade versionen av Caciocavallo-familjen, skyddad av forordning EG nr 2081/92 med produktionszon i Kalabrien, Campanien, Basilicata, Molise och Apulien. Former utan SUB faller under den allmanna kategorin strackta ostar reglerad av den italienska Konsumentlagen och EU:s livsmedelssakerhetsnormer. Caciocavallo Podolico - premiumversion utan SUB men kulturellt skyddad - ar ett Slow Food Presidium.

Produktinformation

• Allergener: komjolk
• Laktos: minimalt residu i versioner lagrade mer an 6 manader
• Gluten: franvarande
• Graviditet: kontrollera - vissa hantverksmassiga versioner anvander ra mjolk
• Vegan/vegetarian: inte lamplig (animaliskt lope fran kalv eller killing)