Pecorino Moliterno

Pecorino Moliterno ar en av de stora glomda ostarna fran sodra Italien: producerad i Basilicata av farmjolk och ibland getmjolk, lagrad i de naturliga grotterna i Moliterno-omradet pa over 800 meters hojd, utvecklar den under manader ett aromatiskt profil av sallsynt komplexitet. Moliterno ar en liten kommun i Lucaniska Apenninen, kand sedan atminstone 1600-talet som ett centrum for lagring och handel med ostar fran de transhumanta betesmarkerna i Basilicata, Campanien och Kalabrien. De naturliga grotterna uthuggna i tuffsten, med konstant temperatur pa 8-12 grader C och relativ luftfuktighet pa 75-85%, skapade idealiska forhallanden for utvecklingen av en autoktton bakterie- och svampflora. SGB erkandes med EU-forordning nr 148/2007. Den grottalgrade versionen utvecklar under 8-12 manader en grov, mork, olivoljebehandlad skorpa och en ostmassa som skiftar fran vitt till intensivt halmgult. Det organoleptiska profilen ar komplex: djurliga noter av far- och getmjolk, ortartade aromer fran Apenninen, svampiga noter fran grotterna, lang och latt pikant avslutning.

• Temperatur: 8-12 grader C, helst i en sval kallare; i kylskapet i gronsaksladan
• Sla in i ostpapper eller latt fuktig trasa for att bevara skorpans fuktighet
• Forslut inte i folie: ostmassan maste andas
• Forbruka inom 4-6 veckor fran oppning for halvlagrade versioner; langre for harda versioner

I koket: Utmarkt hyvlad pa brada med kastanjehonunk, farska bondbonor och Lucaniska charkuterier. Riven pa pasta med lammsragu, lagane e ceci, orecchiette med kalrabi. Ra i kombination med strukturerade roda Lucaniska viner: Aglianico del Vulture DOCG, Primitivo di Manduria. Tryffelversionen lampar sig som ren meditationsost i rumstemperatur med acaciahonunk.

Pecorino di Moliterno skyddas som SGB av EU-forordning nr 148/2007: beteckningen garanterar att lagringen obligatoriskt sker pa territoriet i kommunen Moliterno och de angransande kommunerna i Basilicata, dar grotornas mikroklimatiska forhallanden inte kan reproduceras. Mjolken kan komma fran far och getter uppfodda i Basilicata, Campanien och Kalabrien. Skyddskonsortiet kontrollerar kedjan och lagringen. Eftersom konsortiers officiella webbplats saknar en stabil offentlig sida rekommenderas EU-kommissionens SGB-register for officiell verifiering.

Produktinformation

• Allergener: farmjolk; mojlig getmjolk - kontrollera etikett
• Laktos: minimalt residu i versioner lagrade mer an 6 manader
• Gluten: franvarande
• Graviditet: kontrollera om ra mjolk; foredra versioner av termiserad mjolk
• Vegan/vegetarian: inte lamplig (animaliskt lope)