Ai Celti non importava dell'Unione Europea
Circa due millenni e mezzo fa, le tribù celtiche pascolavano il bestiame in una stretta valle nel nord della Lombardia. Il fiume lungo il quale vivevano lo chiamarono Bitu — "eterno". Perché non si prosciugava mai.
Poi scoprirono che il latte di quei pascoli, se trasformato correttamente in formaggio, non si deteriorava nemmeno lui. Anzi, migliorava. Chiamarono il formaggio allo stesso modo — col nome del fiume. Col nome dell'eternità.
Sono passati due millenni e mezzo. La valle si chiama Valtellina. Il fiume — Bitto. Il formaggio — Bitto DOP. La ricetta è rimasta quasi invariata.
Nel 1996 l'Unione Europea gli ha conferito la Denominazione di Origine Protetta — DOP. Ha sancito per legge ciò che i Celti sapevano già senza alcun regolamento.
Quattro mesi l'anno. Non di più.
Il Bitto DOP si produce rigorosamente dal 1° giugno al 30 settembre.
Non perché lo preveda la legge — anche se lo prevede. Ma perché solo il latte estivo d'alta quota contiene ciò che serve. Le vacche nei pascoli oltre i 1.400 metri mangiano timo selvatico, achillea, graminacee alpine, fiori di montagna. Quel latte non si può riprodurre a valle, anche nutrendo le vacche con le stesse erbe — c'è qualcosa nell'aria, nell'acqua, nel luogo stesso che dà un sapore diverso.
Ogni estate, a partire da giugno, i pastori salgono con le mandrie — tappa dopo tappa, fermandosi a ogni livello. Alla fine di giugno le vacche sono a duemila metri. Lì resteranno per tutta l'estate. A fine settembre arriva il primo freddo e le mandrie scendono.
Questo ritmo si chiama transumanza. Ha migliaia di anni. Non si è mai interrotto — né con i feudatari, né con gli austriaci, né nel Novecento.
Finché le vacche sono in quota — si fa il Bitto. Quando scendono — la stagione è finita fino all'estate successiva.
L'alba, il calderone di rame e la dimensione di un chicco di riso
Il casaro si alza prima dell'alba. Le vacche sono già al pascolo — prima mungitura all'aria aperta, il latte caldo e fresco va direttamente nel calderone di rame caldera nel rifugio alpino di pietra.
Si aggiunge fino al dieci percento di latte di capra. Proprio questa quota, piccola e precisa, darà col tempo la sapidità della forma stagionata, le note di nocciola, tutta quella complessità per cui si paga anni di affinamento.
Si aggiunge il caglio di vitello — finché il latte è ancora caldo. Dopo 35 minuti si forma la cagliata. La si rompe con uno strumento speciale — lo spino — in grani delle dimensioni di un chicco di riso. Proprio questa dimensione determina quanta siero uscirà e quanto compatta e longeva sarà la forma.
Il calderone torna sul fuoco. Temperatura — rigorosamente 48–52 gradi Celsius. Mescolamento continuo. La cottura della cagliata — cottura — compatta la struttura, elimina l'umidità in eccesso. Poi pressatura nelle forme di legno, salatura.
Tutto questo avviene a duemila metri sul livello del mare, senza elettricità, senza laboratorio, senza controllo digitale della temperatura. Solo le mani, l'esperienza e il latte di quella mattina, di quel pascolo specifico.
Minimo 70 giorni. Massimo — si vedrà.
Le forme appena prodotte vengono portate a valle, nelle casere d'alpe — depositi usati per la stagionatura già nel Seicento. Lì si mantiene una temperatura di 12–16 gradi e alta umidità.
Secondo il disciplinare DOP: stagionatura minima — 70 giorni. Dopodiché — in vendita.
Ma nessuno ha detto che bisogna venderlo subito.
Il Bitto giovane (due-sei mesi) — bianco, delicato, fondente, con il sapore di latte fresco e pascolo alpino. Ottimo in tavola, nei pizzoccheri, nella polenta.
Uno-due anni — emerge il carattere. Leggera sapidità, prime note di nocciola.
Tre-cinque anni — il formaggio comincia a sbriciolarsi come il parmigiano. La profondità del sapore è incomparabile con quello giovane. Fieno, noce, frutta secca, burro.
Dieci anni — è già un pezzo da collezione. I gourmet ne parlano come di un grande vino: "minerale", "meditativo", "richiede silenzio". Slow Food lo definisce ufficialmente "uno dei pochi formaggi da meditazione al mondo".
Diciotto anni — teoricamente possibile. In pratica — rarissimo. Una delle forme più vecchie mai vendute: una stagionatura di quindici anni, ceduta in Cina per circa 6.400 dollari.
Il piccolo scandalo che ha reso famoso il formaggio
Nel 1996, quando il Bitto ottenne la DOP, accadde qualcosa di inaspettato: alcuni grandi caseifici industriali della provincia pretesero di ampliare la zona di produzione. E la spuntarono. Nel disciplinare fu consentito l'uso di additivi e mangimi — affinché il gusto di ogni forma fosse uniforme e prevedibile.
Un piccolo gruppo di casari tradizionali delle storiche valli di Gerola e Albaredo andò su tutte le furie.
Per loro il Bitto era sempre stato diverso. Ogni forma — un'impronta di un pascolo specifico, di un'estate specifica, di erbe specifiche. Proprio questa unicità era il valore. La standardizzazione uccideva l'essenza stessa del prodotto.
Vent'anni di guerra — cause legali, conflitti pubblici, scissione del consorzio. Nel 2003 Slow Food riconobbe il Bitto tradizionale come prodotto a rischio di estinzione e lo inserì nell'Arca del Gusto.
Alla fine i tradizionalisti fecero una mossa inaspettata: uscirono volontariamente dal sistema DOP. E chiamarono il loro formaggio Storico Ribelle.
Quel nome si rivelò la migliore operazione di marketing che non avevano mai pianificato. Il formaggio che aveva rifiutato la protezione in nome della purezza — divenne un simbolo. Oggi lo producono solo 12 famiglie, non più di tremila forme l'anno. Ogni forma porta il nome del pascolo e la data.
Come si mangia in Valtellina
Il Bitto giovane va nei pizzoccheri — il piatto principale della regione: pasta corta di grano saraceno, verza, patate, il tutto condito con burro fuso all'aglio e abbondante formaggio grattugiato. Si mangia solo caldo — i pizzoccheri raffreddati si perdono in due minuti.
Lo stesso formaggio va nella polenta taragna — una polenta scura di grano saraceno, rimestata per ore con il bastone di legno tarai (da cui il nome). Il formaggio si scioglie lentamente, lasciando nella polenta un lungo retrogusto di nocciola.
Il Bitto stagionato — tre anni e oltre — non si scioglie e non si fonde. Si mangia da solo, a fette sottili, con un bicchiere di vino.
Il partner ideale — Sforzato di Valtellina DOCG: un rosso da uve Nebbiolo appassite, strutturato, denso, con note di caffè e ciliegia secca. Abbastanza potente da non perdersi accanto al Bitto stagionato, abbastanza elegante da non sovrastarlo.
Per gli amanti dei contrasti — il delicato miele di corbezzolo: leggermente amaro, floreale, esalta la nota di nocciola del formaggio affinato.
Forma, crosta, occhiatura — come riconoscere l'originale
Una forma autentica di Bitto DOP è un cilindro regolare, 30–50 cm di diametro, da 8 a 25 kg. Sul fianco sono impressi in bassorilievo: il numero del produttore, il bollo CE del pascolo, la data esatta — giorno, mese, anno.
Il secondo marchio — la scritta "Bitto" — viene impresso sulla forma solo dal Consorzio ufficiale, dopo la verifica e non prima di 70 giorni.
Su uno dei piatti — un cerchio di carta rossa con il logo.
La pasta del formaggio giovane — bianca o paglierino chiaro, elastica, con piccole occhiature. Quella del stagionato — più scura, granulosa, friabile.
Se vedete questi tre segni — è tutto autentico.
Una volta l'anno — la fiera di Morbegno
Ogni autunno, a metà ottobre, nella piccola città di Morbegno si tiene la Mostra del Bitto DOP — una mostra-mercato che compie già più di cento anni. I contadini scendevano dai monti dopo la stagione e mettevano le loro forme al giudizio di compratori e intenditori.
Oggi è degustazione, asta e scuola viva: si può assaggiare un formaggio giovane e, accanto, uno di dieci anni, capire la differenza di sapore e prendere la propria decisione.
La differenza — c'è. E ne vale la pena.
Diciottomila forme l'anno per tutto il mondo. Una di queste — è qui.
Se avete letto fino a questo punto — sapete già abbastanza. Il resto lo dirà il formaggio stesso.
Il Bitto DOP viene prodotto dal 1° giugno al 30 settembre negli alpeggi della provincia di Sondrio e dei territori limitrofi (Bergamo, Lecco). DOP dal 1996. Stagionatura da 70 giorni a 18 anni. La versione tradizionale senza DOP — Storico Ribelle — fino a 3.000 forme l'anno, 12 produttori.
